Консервирование

Полезные советы по консервированию

Приготовление икры овощной

Приготовление икры овощной: Обжаренные кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, лук, морковь, белые коренья, перец сладкий измельчают на волчке или на протирочной машине ТТ-КПХ с диаметром отверстий сита 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая – с диаметром отверстий 10 мм, вторая – 3,5 мм. Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром …

Икра овощная - королева закусок

Среди группы овощных закусочных консервов Икра овощная -наиболее распространена.   Овощную икру в зависимости от вида основного сырья вырабатывают следующих наименований: икру из кабачков (или патиссонов), икру кабачковую витаминизированную, икру из баклажанов, из свеклы, из лука, икру баклажанную подольскую.   Подготовленное сырье после мойки и очистки поступает на резку. Резка. Кабачки режут на кружки толщиной …

Как готовить овощные закусочные консервы

Как готовить закусочные консервы? Овощные закусочные консервы представляют собой многокомполентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую питательность.   Пищевая ценность этих консервов определяется содержанием жира от 5 до 15 %, углеводов от 7 до 11 %, минеральных веществ от 1,7 до 2,1 %, а также витаминами, органическими кислотами …

Готовим консервированные томаты

Готовим консервированные томаты. В консервах натуральных из целых томатов наиболее полно сохраняется приятный вкус, запах и цвет свежих плодов, нежели в других томатопродуктах, поэтому они пользуются повышенным спросом у 118 населения. Эти консервы вырабатывают из очищенных от кожицы томатов и с кожицей, залитых неуваренной протертой томатной массой и томатным соком с добавлением соли, зелени, уксусной или …

Приготовление маринадной заливки

Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят водная вытяжка из пряностей и сахарный сироп, которые смешиваются вместе и к ним добавляется уксусная кислота.   Водная вытяжка готовится из корицы, гвоздики и перца душистого по такой же технологии, как и для овощных маринадов.   Инструкция предусматривает также добавление перца душистого и гвоздики отдельными  непосредственно в банку, …

Как приготовить плодово-ягодные маринады

Задаетесь вопросом как приготовить плодово-ягодные маринады? Овощи по консистенции должны быть плотными, не разваренными. Огурцы, кабачки, патиссоны с хрустящей мякотью. Заливка прозрачная, с небольшим количеством взвешенных частиц мякоти. Вкус приятный слабокислый с ароматом пряностей. Массовая доля овощей составляет к массе нетто консервов для целых овощей не менее 50 %, для нарезанных — 55 %. Массовая доля …

Фасование и пастеризация овощей и плодов

Фасование и пастеризация овощей и плодов. Подготовленные овощи и плоды фасуют в стеклянную тару типа I и II вместимостью не более 3,0 дм3 и в металлические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринадной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.   Для …

Подготовка сырья к консервированию

Подготовка сырья к консервированию очень важный процесс. Кабачки сортов Греческий, Грибовский, Одесский и Сотэ сортируют, моют в щеточно-моечной машине и в машине А9-КМБ, инспектируют, обрезая плодоножки по длине не более 10 мм и укладывают в тару. Кабачки длиной до 10 мм и диаметром до 45 мм маринуют в целом виде, а диаметром свыше 45 мм, но …

Приготовление овощного маринада

Приготовление овощного маринада для домохозяек. Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде — огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными – кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, морковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.   Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кислотностью 0,5-0,7 % и кислыми – 0,7-0,9 % (в пересчете …

Консервирование соленых и квашеных овощей в стеклянной и металлической таре

При продолжительном хранении, даже при оптимальных условиях, увеличивается кислотность соленых и квашеных овощей, ухудшаются органолептические показатели качества. При неблагоприятных условиях хранения эти изменения происходят быстро, значительно ухудшая качество готового продукта.   Чтобы предотвратить нежелательные изменения заквашенной капусты и соленых овощей, их консервируют в металлической или стеклянной таре путем тепловой стерилизации.   С этой целью квашеную …

Мочение ягод и плодов

Сырье. Мочению подвергают яблоки, груши, бруснику, клюкву и другие плоды и ягоды. Наибольшее распространение во многих областях страны получило мочение яблок. Высококачественный готовый продукт получается при содержании в исходных яблоках Сахаров в количестве 8-12% и кислот – 0,7-1,0 %. Рекомендуемыми для мочения сортами являются: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Пармен …

Соление огурцов и томатов контейнерным способом

Соление огурцов и томатов контейнерным способом. Более прогрессивный способ соления огурцов и томатов — контейнерный с использованием полиэтиленовых вкладышей. Технология его отличается от засолки в бочках особенностью укладки овощей и пряностей.   Вначале на дно емкости укладывают овощи слоем 10-15 см, затем укладывают одну треть пряностей таким образом, чтобы укроп, эстрагон острыми концами доходил не ближе …

Приготовление томатного соуса

Приготовление томатного соуса - важная составная часть большинства овощных закусочных консервов. Так, консервы из нарезанных овощей кружками содержат его от 22 до 40 %, из фаршированных овощей – 30 -36 %, из резаных овощей – 29 -42 %.   Сырье. Основными компонентами рецептуры томатных соусов являются 8 %-ное или 12 %-ное томатное пюре, сахар; соль, мука …

Технология приготовления сиропов

Сырье. Технология приготовления сиропов – для приготовления сиропов в консервном производстве используют сахар. Поступающий на производство сахар должен быть сухим, без комков и посторонних примесей, содержать сахарозы не менее 99,75 %, золы – не более 0,03 %.   Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный раствор. Сахар и его водный раствор должны быть без …

приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов

Асептическое консервирование пищевых продуктов в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 м3 – значительно облегчает работу консервных заводов благодаря снижению затрат труда в наиболее напряженный период — пик времени – сезон переработки плодового сырья и дает возможность продлить этот срок на позднее осеннее и зимнее время. В этот более спокойный период работы консервных заводов …