Проходит зима, а значит скоро открытие сезона летних кафе, турбаз и морских курортов, а значит, начнется массовый набор на работу мангальщиков ил смежных профессий. Данное руководство будет полезно для тех, кто решил себя попробовать на поприще повара на мангале. В нем я расскажу о том, на что нужно обратить внимание в работе и какие секреты хранит в себе работа на мангале. Первое правило, которое необходимо выучить на память — выдавайте только такой продукт, который кушали бы сами и накормили бы свою семью. Это правило обяжет намного серьезнее относиться к работе и, в конце концов, получить признание от клиентов и коллег по работе. Дальнейший материал разобью на несколько разделов для более лучшего восприятия.
Подготовка мангала
Перед началом работы необходимо вычистить его от углей и мусора, оставшихся после вчерашнего дня, поскольку горячий мангал чистить очень неудобно. Для растопки я заготавливаю мелко нарубленные щепки и мелкие палочки, которые выкладываю в несколько слоев поверх бумаги. Каждый слой кладу перпендикулярно предыдущему, так огонь быстрее разгорится. Если нагрузка на мангал достаточно высокая с момента открытия стоит растапливать его примерно на час полтора раньше, чтобы получить достаточно углей для работы. На море и в больших кафе шашлычник обычно работает с помощником и растопку мангала стоит поручить ему. Одним из секретов является размер дров для разных ситуаций.
Для получения первоначального жара или для быстрого увеличения его количества добавляйте более мелко нарубанные поленца, а если работы нет или углей достаточно поленья кладите более крупные. Также нужно заготовить такое количество дров, чтобы даже при самой активной работе их хватило до конца дня. Сложите их рядом с мангалом, чтобы не тратить время на их доставку. Мясо так же необходимо подготовить заранее. Я отбираю примерно 20-30 килограмм от лука и нанизываю на шампура заранее, а затем накрываю пленкой и ставлю разнос в холодильник, так при большой нагрузке не нужно тратить время на нанизывание. В свободное время нанизываю мясо на свободные шампура. Нанизывать мясо нужно правильно, чтобы мясо было обращено к жару стороной с большей площадью, это обеспечит более быструю прожарку и сальные части не пригорят.
Работа
Исходя из количества людей, нужно контролировать количество стоящего на мангале мяса, если народ идет плотненько тогда есть смысл поставить наперед несколько шампуров. Если же люди идут слабо, не ставьте мясо наперед, чтобы не греть его потом, те, кто разбираются в мясе, могут запросто его вернуть и затеять скандал. Постоянно переворачивайте мясо на мангале, как только начнет закипать на нем сок, это поможет не сжечь мясо и даст равномерную корочку.
Параллельно следите за мангалом и не давайте ему полностью прогореть. Не надейтесь на то, что в конце дня не будет людей и угля хватит, обязательно кто-то придет и закажет нормальное количество шашлыка, и вы не сможете его вовремя приготовить. Я уже писал о необходимом качестве шашлыка, но может возникнуть ситуация когда за мясом стоит очередь приходят поддатые личности и начинают требовать шашлык без очереди или предъявлять претензии по поводу долгого выполнения заказа. В таком случае говорите, что заказов очень много и мангал полный и если не хотят получить некачественный продукт, придется немного подождать.
Отчетность
Не у всех, но у многих хозяев есть контроль по приходу расходу мяса на мангале. У тех собственников, у которых работаю я, контроль поставлен очень жестко и мы каждый день сдаем письменную отчетность о приходе и расходе мяса. На ужарку у нас принято списывать 25% от сырого веса. А вот теперь обещанный секрет ужарка не всегда достигает четверти, да и к тому же не стоит сбрасывать со счетов то, что в большинстве случаев отвес шашлыка по заказам ведете тоже вы. Я отнюдь не призываю обвешивать клиентов и т. д., просто при мелких граммах все обычно округляют в свою сторону, примерно 5-10 грамм на позицию. На нормальном проданном весе в 50-80 килограмм эти граммы превращаются в нормальный вес.
Так вот, некоторые собственники норовят забрать весь плюс себе, хотя они свое уже заработали, другие отдают все плюсы мангальщикам и не контролируют их никак, третьи же и таких вменяемых большинство предлагают продавать излишек и делить деньги на двоих. Такая политика позволяет не контролировать расходы и весы так яро как это делают их более жадные коллеги и при этом получать дополнительную прибыль.
Вот при работе с такими собственниками вы и сможете получать максимальный доход. Для себя стоит вести постоянный контроль полученного и проданного мяса, чтобы не быть в минусе и в случае если в коллективе появится воришка, можно было его вывести на чистую воду. Так же отчетность поможет отследить динамику прироста лишнего мяса и его реализации.
При большом объёме реализации мяса стоит подумать о помощнике, а лучше о двух, поскольку в большинстве кафе в меню более 10 наименований блюд на мангале и самостоятельно подготовить новые заказы, особенно если заказывают их редко, и нет заготовок. Поэтому один помощник следит за мангалом и мясом или выдает его по заказам, а второй подготавливает мясо и остальные блюда к жарке.
Если у вас еще нет мангала, то можно купить его здесь – у сертифицированного производителя без посредников.
Автор: Ильдар Смагин
