Насыщенные и ненасыщенные жиры
Жиры делятся на две основные категории: насыщенные жиры (содержащие большую долю водорода) и ненасыщенные (с меньшим содержанием водорода); жиры с минимальным содержанием водорода называют полиненасы- щенными. Насыщенные жиры, затвердевающие при комнатной температуре, содержатся в мясных, молочных, мучных продуктах, масле какао, кокоса и пальмовом масле (применяемых в производстве печенья и пирожных). Исследования продемонстрировали связь между потреблением насыщенных жиров и высоким уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями (см. главы 2 и 7). Высокий уровень насыщенных жиров в рационе также имеет корреляцию с раком кишечника.
Многие растительные жиры являются ненасыщенными. Полиненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах, особенно подсолнечном, соевом и кукурузном. Некоторые авторитеты считают, что потребление полине- насыщенных жиров может противодействовать отрицательным эффектам пищи, богатой насыщенными жирами. Снизить уровень холестерина в крови просто уменьшением потребления холестерина с пищей трудно, так как, когда его уровень падает, печень начинает синтезировать холестерин на замену. Полный отказ от него в диете способен снизить уровень холестерина в крови на 5—10%. Однако теперь известно, что насыщенные жирные кислоты, из которых преимущественно состоят твердые жиры, стимулируют печень вырабатывать больше холестерина для производства желчи. Но полиненасыщенные жирные кислоты, которые составляют основную часть растительных масел, способствуют выведению холестерина и желчных кислот из печени.
Рыбные масла, например, из палтуса или печени трески, как теперь стало известно, особенно эффективно снижают уровень низкоплотных липидов и тем самым предохраняют тело от атеросклероза.
До недавнего времени животные жиры составляли очень высокий процент суточного потребления жиров в среднем рационе. Американские власти рекомендуют снизить общее потребление насыщенных жиров до уровня ниже 10% дневного рациона, замещая их полиненасы- щенными жирами, которые в идеале должны обеспечивать 7% среднесуточной потребности в энергии. В целом жиры должны составлять не более 30% всего питательного рациона.
Типичный американский рацион содержит примерно 125 граммов белка, что составляет 10—15% питания. На самом же деле для восполнения требуемых организму аминокислот требуется около 50 граммов белков в день.