Дефекты и брак томатного сока. В процессе хранения готовая продукция теряет товарный вид из-за расслоения, потемнения и бактериальной порчи.
На расслоение сока оказывает влияние скорость нагрева томатной массы после дробления: так, при медленном нагревании в течение 60 с до 50—60 °С ферменты, расщепляющие пектин, активизируются и полученный сок будет иметь низкую вязкость и способность к расслаиванию. Кроме того, для измельчения взвешенных частиц мякоти до очень малых размеров, при которых силы их взаимного притяжения равны силе тяжести, сок рекомендуется обязательно гомогенизировать.
Потемнение сока вызывается длительной тепловой обработкой, способствующей образованию темноокрашенных соединений — меланоидинов, карамелизацией Сахаров, а также взаимодействием танина с солями железа.
Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемператуую обработку, может быть вызвана возбудителями специфической порчи — термоустойчивыми маслянокислыми бактериями — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бомбажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Появление микробиальной порчи — это следствие нарушения санитаой дисциплины и технологических параметров мойки (сырья, тары), подогрева и пастеризации.
Использование отходов. Отходы от экстрактора, центрифуг и протирочных машин развариваются при температуре 96 ± 2 °С пароконтактным способом в течение 3—5 мин в шнековых шпарителях или разваривателях других систем. Затем поступают на стекатель шнекового типа ВССШ для отделения жидкой фазы — сока. Окончательно отжимают используемые отходы на прессах типа ПНД-Я или К1-ВПС-20.
Сок, полученный от стекателя и пресса, подается на финиширование в протирочную машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм и направляется на линию производства концентрированных томатопродуктов.
Полезные советы хозяйкам: фасование и подогрев томатного сока
