Соки с мякотью (нектары) вырабатывают из многих видов фруктового сырья в виде натуральных, с сахаром и купажированных. Соки с мякотью наряду с растворимыми веществами клеточного сока содержат и нерастворимые вещества, обладающие питательной и физиологической ценностью. К ним относятся каротин и каротиноиды, белки цитоплазмы, высокомолекуляые пектиновые и другие коллоидные вещества. Многими исследователями показана важная роль пектина как детоксиданта, способствующего выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Недостаток пищевых волокон (в частности, клетчатки) в диете является фактором, способствующим развитию различных сердечно-сосудистых заболеваний, желчекаменной болезни, ожирению. Технический уровень производства соков с мякотью в большинстве стран высок. В консервной промышленности СССР для извлечения соков с мякотью применяют протирочные машины, дезинтеграторы, коллоидные мельницы, экстракторы, ударнопротирочные машины КД-1 и измельчители КИД, а также венгерские линии ЛУ-1 и ЛУ-3.
Подготовка сырья. Доставка, приемка, хранение и предварительная обработка сырья осуществляются так же, как при производстве соков без мякоти.
Технологический процесс. Подготовленные целые или дробленые фрукты для размягчения подвергают тепловой обработке паром в шнековых подогревателях или дигестерах. Персики и абрикосы нагревают до 70-75 °С, сливы, вишни и кизил — до 85-90 °С, ягоды — до 70-75 °С, дробленые яблоки и айву — до 90-95 °С. Далее плоды протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия диаметром соответственно 1,5-2 мм и 0,4-0,5 мм.
Продукты, полученные на протирочных машинах, дезинтеграторах, коллоидных мельницах, машинах КД-1 и КИД, содержат повышенное количество мякоти, имеют пюреобразный вид и не являются напитком. Основная масса частиц в продукте имеет размер 200 мкм и более. Для получения фруктовых соков льющейся консистенции их разводят сахарным сиропом концентрацией 18-40% (в зависимости от вида сока) и подвергают гомогенизации для предотвращения расслоения. Гомогенизацию яблочного и вишневого соков производят при давлении 15—17 кПа, остальные — при давлении 12-15 кПа.
Сок, полученный на дезинтеграторе, не требует гомогенизации, ибо имеет частицы размером 30-60 мкм.
Для предупреждения потемнения к сокам добавляют аскорбиновую кислоту (0,03-0,04%), а для улучшения вкуса и снижения величины — иногда лимонную кислоту (0,15-0,20 процентов) .
После гомогенизации сок подвергают деаэрации при температуре 35-40 °С и остаточном давлении 6-8 кПа в течение 10 мин. Далее 186 сок подогревают до 70-80 °С, фасуют и пастеризуют либо стерилизуют при температурах 85-100 °С в зависимости от вида сока и вместимости тары при ниже 3,8. При более высоком значении сок стерилизуют при 110 °С.
Для получения высококачественных натуральных соков с мякотью гомогенной, льющейся консистенции, содержащих по сравнению с соками, выработанными по описанной технологии, больше биологически активных веществ, используют непрерывно действующие фильтрующие центрифуги марки НВШ и ФГШ. При этом роторы должны быть оснащены ситами с круглыми отверстиями диаметром 0,06-0,10 мм (для вишни, слив и яблок) или с щелевидными размером 0,1 х 2,0 мм (для айвы, яблок и вишни) .
Полученный на центрифуге сок пропускают через финишер с диаметром отверстий 0,4 мм, регулируя режимы его работы таким образом, чтобы количество мякоти не превышало нормируемое по стандарту. Для создания паровой завесы и предотвращения аэрации сока в финишер подводится острый пар.
Сравнительные исследования химического состава соков с мякотью из косточковых плодов (натурального и купажированного сахарным сиропом), яблок и айвы (натурального с мякотью и неосветленного) показали, что натуральные соки с мякотью содержат в 2,2 раза больше естественных кислот, в 2,2 раза пектинов, в 2,5 раза каротина, в 1,4-9,2 раза полифенолов; они имеют привлекательный внешний вид.
Требования к готовой продукции. Соки с мякотью выпускают одним сортом. По внешнему виду продукт должен быть однородным, допускается незначительное расслоение. Вкус, цвет и запах должны быть свойственные свежему сырью. В зависимости от вида сока сухих веществ в них нормируется от 8 до 18%; титруемая кислотность 0,2-1,9 %, для вишневого сока — до 2,4% в расчете на яблочную кислоту; содержание мякоти не более 30, 40 или 60 %, содержание спирта должно быть не более 0,4 %.
Полезные советы для всех как приготовить концентрированные соки
