Консервирование грибов шампиньонов: Грибы- шампиньоны хранят до переработки не более 8 ч, моют, инспектируют, удаляя червивые и перезревшие; затем зачищают поверхность шляпок и корешков. После очистки вторично моют, инс-130 пектируют и бланшируют в слабокипящем рассоле в течение 5 — 10 мин, содержащем 3 % хлорида натрия и 0,1 % лимонной кислоты при соотношении грибов и рассола 1:1. После бланширования грибы охлаждают до 40—50 °С и режут на кусочки толщиной 6—7 мм.
Сахар, соль, муку просеивают через сито и для удаления металлических примесей пропускают через магнитные уловители.
Муку подсушивают до кремового цвета. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок.
Сметану, сливки, масло сливочное и топленое, жир, масло подсолнечное подвергают лаборатоому контролю. Масло сливочное и топленое, жир зачищают с поверхности, расплавляют и фильтруют. Масло подсолнечное прокаливают при 160—170 °С.
Томатное и перечное пюре пропускают через финишер.
Приготовление заправки. В состав заправки входят морковь, белые коренья, лук и томат-паста. Подготовленные овощи обжаривают в тонком (4-5 см) слое жира, нагретого до 130—140 С. Этот технологический прием называется пассерованием.
Для равномеого нагревания овощи закладывают в расплавленный и прокаленный жир, покрывающий каждый кусочек обжариваемого сырья.
Время пассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы сырья, установленной рецептурой, а также по органолептическим признакам — цвету и консистенции.
Пассерованные овощи должны быть мягкими по сравнению со свежими, но сохранять упругость и цвет, характеый для данного вида обжаренного сырья: лук — слабо-золотистый, белые коренья — кремовый, морковь — оранжевый, свекла — бордовый различных оттенков.
За 5—10 мин до окончания пассерования добавляют томатную пасту, перемешивают горячую заправку и передают на приготовление смеси.
Готовят заправку в основном в паровых плитах системы Крапивина. Несмотря на их невысокую производительность (70 кг/ч), периодичность в работе и применение ручного труда на загрузке и выгрузке сырья, они широко применяются в промышленности из-за малого расхода жира.
Краснодарским НИИПП разработан непрерывно-действующий аппарат для пассерования, состоящий из трех секций, расположенных одна под другой. Сырье элеватором подают в верхнюю секцию, где оно орошается горячим жиром из распылителя. Затем сырье пассеруют последовательно во второй и третьей секциях при непрерывном движении и перемешивании. Секции снабжены паровыми рубашками и мешалками специальной конструкции.
Используют для пассерования и паромасляные печи, в которых лук и корнеплоды для щей, борщей и свекольников пассеруют совместно или раздельно при 120—125 С, а свеклу — при 115-120 °С.
При изготовлении супов и вторых обеденных блюд корнеплоды пассеруют отдельно от лука.
Консервируем первые и вторые обеденные блюда и читаем полезные советы на все случаи жизни
