Смертельное время для микроорганизмов зависит от следующих факторов: температуры стерилизации, химического состава консервов, вида микроорганизмов и их количества.
Температура стерилизации. Нельзя говорить о смертельном времени, не связывая его с температурой стерилизации. Какой-то определенной температуры, являющейся смертельной для данного вида микроорганизмов, не существует. Микробы можно уничтожить при разных температурах, начиная приблизительно с 60 °С Вопрос сводится лишь к времени, которое требуется для уничтожения микробов при данной температуре. Таким образом, смертельные условия для данного вида микроорганизмов нельзя определить одной лишь температурой, а только сочетанием «температура — время».
Зависимость между температурой и смертельным временем, естественно, обратная, т. е. с повышением температуры время, требующееся для уничтожения микроорганизмов, снижается. При этом не просто снижается, а снижается в сильнейшей мере. Можно сказать, что при повышении температуры на несколько градусов смертельное время уменьшается в несколько раз.
Из этих примеров видно, что стерилизацию можно проводить при разных температурах, меняться будет лишь продолжительность процесса. Возникает вопрос, что лучше: дольше стерилизовать при умеренных температурах или же стерилизовать быстро при высоких температурах?
Исследования показали, что качество консервов сохраняется лучше, если применять кратковременную высокотемператуую тепловую обработку. Важно только то, чтобы, повышая температуру стерилизации, мы не просто уменьшали время, а уменьшали его резко, так как этого требует приведенная выше математическая зависимость. Поэтому высокотемператуая кратковременная стерилизация требует особого аппаратуого оформления. Ее нельзя применить для обработки консервов, фасованных в тару, так как банку с продуктом нельзя прогреть, даже применяя очень высокие температуры, за считанные секунды. Если же применить высокотемператуую обработку в течение нескольких минут, то порча продукта неизбежна (потемнение, ухудшение вкуса, аромата и т. д.).
Высокотемператуую обработку без ухудшения качества продукта можно производить толы о до фасовки в тару, например, прокачивая жидкий или пюреобразный продукт тонким слоем по трубам теплообменника с последующим быстрым охлаждением и фасовкой в стерильных условиях в стерильные емкости. Такой способ консервирования пищевых продуктов называется асептическим. В качестве емкостей для хранения стерильного полуфабриката используют горизонтальные (если продукт жидкий) или вертикальные (если продукт густой) чаны вместимостью на десятки тысяч литров (например, 25-50 т), называемые танками. Работа установок для асептического консервирования полуфабрикатов (плодовых соков, томатной пасты) осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу порчи большой массы продукции. Зато эффективность асептического хранения полуфабрикатов очень велика. Последние используются для обработки их в зимнее время и выпуска готовой продукции в малозагруженный период работы консервных заводов. Это позволяет продлить производственный сезон и сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода.
Читайте статью «Время, необходимое на стерилизацию консервов» и другие полезные советы интернета
