Соление огурцов и томатов контейнерным способом. Более прогрессивный способ соления огурцов и томатов — контейнерный с использованием полиэтиленовых вкладышей. Технология его отличается от засолки в бочках особенностью укладки овощей и пряностей.
Вначале на дно емкости укладывают овощи слоем 10-15 см, затем укладывают одну треть пряностей таким образом, чтобы укроп, эстрагон острыми концами доходил не ближе чем на 5 — 15 см до краев емкости. После укладки пряностей емкость заполняют овощами до половины и укладывают снова одну треть пряностей таким же образом. Затем емкость заполняют доверху и укладывают остальное количество пряностей. Укладывают овощи так, чтобы между сырьем и фиксирующими отверстиями было свободное пространство 1—3 см.
Емкость после взвешивания перевозят на ферментационную площадку, где укладывают и фиксируют решетку-гнет, а затем заливают овощи рассолом. Предварительная ферментация осуществляется при температуре 20-26 °С в течение 24-36 ч до накопления в рассоле молочной кислоты в количестве 0,3—0,4 %. После завершения предварительной ферментации плотно закрывают вкладыши, перевозят контейнеры в охлаждаемые хранилища для окончательной ферментации и хранения, устанавливая в штабеля высотой до 4 ярусов.
Помимо соления огурцов и томатов, солят зелень пряных растений, арбузы; квасят коеплоды (морковь и свеклу), тыкву, лук, патиссоны, стручковую фасоль, цветную капусту.
В готовой продукции содержится поваренной соли в огурцах 2,5-4,5 %, в томатах 2-3,5 %; общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) — в огурцах в пределах 0,6-1,4%, в томатах 0,7-1,5%. Масса огурцов (томатов) должна составлять не менее SS’y^ от общей массы огурцов (томатов) и рассола; масса пряностей по отношению к массе нетто огурцов — 2,5—8 %, томатов — 2—5 % (в зависимости от рецептуры).
В процессе соления и хранения овощей могут быть дефекты готовой продукции: ослизнение рассола, сморщивание, потемнение огурцов, появление дряблых, с пустотами экземпляров, приобретение огурцами (томатами) кислого и более острого вкуса. Для предотвращения Появления этих дефектов, получения соленых огруцов (томатов) хорошего качества и во избежание излишних потерь необходимо вести ферментацию, строго соблюдая условия начальной стадии теплого и основного холодного хранения. При вытечке рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реализации огурцов или приготовленным рассолом с содержанием соли 3—4 % и молочной кислоты 0,6—0,9 %, т. е. приближающимся по составу к натуральному рассолу. При заливке же огурцов свежим рассолом соли Теряется молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и аромат их ухудшаются, имеет место потемнение овощей. В связи с потерей молочной кислоты может быть плесневение и гниение продукта.
Приготовление томатного соуса и полезные советы онлайн
