Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны.
Куриный бульон варят из лапок, крылышек, шейки и костей в течение 2 ч в двустенном котле, а затем дают отстояться и фильтруют. Массовая доля сухих веществ в готовом бульоне должна быть не менее 2 %.
Мясокостный бульон готовят из измельченных, промытых костей при слабом кипении в течение 4 ч. Затем бульон отделяют от костей, добавляют куски мяса в соответствии с рецептурой и доливают водой таким образом, чтобы содержимое было ею полностью покрыто. Варят в течение 1 ч, а за 15—20 мин до конца варки для улучшения вкуса добавляют морковь и белые коренья. После отстаивания бульон фильтруют через сито или неплотную ткань.
Для костного бульона грудинку, крестец и мозговые кости заливают водой (3 л воды на 2 кг костей) и варят 2—3 ч. За 15—20 мин до конца варки из бульона удаляют кости, процеживают и добавляют лук, морковь, белые коренья и лавровый лист. После варки овощи измельчают и используют вместе с бульоном.
Наполненные банки с температурой содержимого не ниже 70 ° С укупоривают крышками, обмывают теплой водой и направляют на стерилизацию при 120 °С в течение 30-105 мин в зависимости от вида консервов и вместимости тары.
Требования к готовой продукции. В консервируемых борщах, рассольниках и щах нормируется массовая доля (в процентах) : сухих веществ — 20-35, мяса-20-26, жира-5-12, хлоридов натрия — 1,8-2,5. Титруемая кислотность должна составлять 0,5—0,7%, но для щей и борщей из квашеной капусты, щей зеленых достигает 0,9 %. Супы контролируются по тем же физико-химическим показателям, что и борщи, и значение их находится примерно в тех же пределах, кроме титруемой кислотности. Этот показатель для супов составляет 0,35 % и только для Супа-харчо и Супа-пити несколько больше —0,5 %.
Читайте консервирование грибов шампиньонов и другие полезные советы на все случаи жизни
