Консервированные полуфабрикаты для общественного питания рассмотрим в этой статье. Технология консервированных заправочных, гарнирных и других полуфабрикатов разработана с учетом их последующего кулинарного использования. Так, например, для приготовления украинского борща в столовой в кипящий бульон закладывают нарезанные картофель и капусту, варят 15—20 мин, а затем добавляют полуфабрикат «Борщевая заправка», пассерованную муку, лавровый лист и кипятят 20—25 мин. На 100 порций украинского борща расходуется 10 кг заправки. Практически при разбавлении готовых полуфабрикатов можно за 30—45 мин приготовить полный обед для большого числа работающих.
Технологические операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли. 134
Заправочные консервы вырабатывают для борщей и рассольников. Борщевую заправку готовят из свеклы, моркови, белых кореньев, лука, томата-пасты, сахара, соли и специй. Овощи сортируют, моют, очищают, инспектируют, режут, просеивают и пассеруют. Для фиксации цвета свеклу рекомендуется обрабатывать молочной сывороткой в течение 10-15 мин вместо уксусной кислоты, что повышает биологическую ценность продукта по белку.
В емкости для смешивания подают по рецептуре свеклу, пассерованные овощи с жиром и томатную приправу. Ее готовят из томатной пасты, сахара, соли и перца. Массу приправы подогревают, перемешивают и подают в смеситель. Всю смесь прогревают 10—15 мин до 80 0 С и фасуют в тару вместимостью не более 3 дм3. Активная кислотность продукта перед фасованием должна быть не более 4,0. Стерилизуют борщевую заправку в металлической и стеклянной таре вместимостью до 1 дм3 при 125 °С в течение 15-25 мин, а в таре — 14-40 мин. При фасовании продукта в тару 1 — 82 — 3000 в томатную приправу добавляют сорбиновую кислоту (не более 0,05 % к массе) для смягчения режима стерилизации и улучшения качества готового продукта. В этом случае стерилизуют при 100 °С в течение 15 мин.
На производство заправок для рассольников вместо свеклы поступают огурцы соленые. При смешивании загружают вначале пассерованные овощи, огурцы, перловую крупу, томатное пюре, а затем добавляют горячий огуречный рассол.
Читайте полезные советы онлайн, готовим куриный, мясокостный и костный бульоны
