Консервированные салаты овощные — это смесь нарезанных свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей.
Для различных видов салатов применяют в основном томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы, яблоки.
Сырье после сортировки, мойки, очистки и инспекции поступает на резку в машину «Ритм»: морковь и свекла — брусочками 5×5 мм, лук и огурцы свежие — кружочками толщиной до 5 мм, яблоки и томаты — дольками не более 20 мм, капуста — стружкой шириной до 5 мм, перец — кусочками шириной не более 15 мм и длиной не более 40 мм.
Сырье загружается в бункер 4 и попадает во вращающийся питатель 1, который подает его в зону резки в трех взаимно перпендикуляых плоскостях, и по лотку 5 выводится из машины. Отдельные овощи — морковь, зеленый горошек и капусту — подвергают бланшированию: морковь — 6-8 мин в кипящей воде, зеленый горошек — 5-8 мин, капусту-5-10 мин паром, огурцы — 3-4 мин в воде при 60 С. С целью предупреждения потемнения дольки яблок помещают в раствор, содержащий 0,05 % лимонной кислоты.
Нарезанные овощи и маринованную капусту и лук, если это предусмотрено технологией, направляют на посол с добавлением сахара, специй, растительного масла, зелени и уксусной кислоты. Тщательно перемешанные компоненты подают на фасовку в стеклянную тару вместимостью 2 и 3 дм3 и в жестяные лакированные банки 14. При фасовании следят за равномерной дозировкой жидкой и твердой частей, контролируют среды. Значения этого показателя для разных салатов не должны превышать 4,0 ± 0,1. Стерилизуют при 105-116 °С в течение 40—60 мин. В готовых салатах нормируется массовая доля жидкой части в пределах 16-25%, жира — 3,7-6,5 %, хлоридов натрия — 1,5—2,2 %. Титруемая кислотность салатов должна находиться в диапазоне 0,4-0,9 %.
Пищевая ценность овощных соков в физиологии питания определяется их низкой калорийностью, значительным содержанием витаминов, минеральных, пектиновых, красящих и ароматических веществ. Они характеризуются рядом лечебных свойств: регулируют пищеварение, полезны при диабете, нарушениях обмена веществ и кровообращения.
Овощные соки вырабатывают натуральные без мякоти; соки купажированные без мякоти с сахаром; натуральные соки с мякотью; купажированные соки с мякотью и сахаром.
Для производства овощных соков применяют в основном томаты, значительно меньше морковь, свеклу и другие овощи.
Журнал полезные советы предлагает к прочтению статью «Консервированные полуфабрикаты для общественного питания«
