Паромасляные печи бывают разных конструкций, однако чаще всего в основе их лежит прямоугольная стальная ванна, которая внизу суживается в клин. В нижней части ванны расположена змеевиковая поверхность нагрева в виде пучков глухих труб. Каждый пучок входит в общую распределительную трубу, называемую коллектором. В некоторых конструкциях аппаратов паровые трубы расположены вдоль боковых стенок ванны, а коллекторы — поперек, в других — наоборот. На рисунке изображена поверхность нагрева, состоящая из двух рядов труб, каждый из которых сообщается с своими коллекторами. В данном примере пар из магистрали проходит в верхний коллектор, поперек ванны печи, заполняет пучки труб верхнего и нижнего ряда и, отдав теплоту маслу, направляется, сконденсировавшись.
При подготовке печи к работе в ванну сначала наливают воду, заполняя ее клиновидную часть, а поверх воды наливают масло в таком количестве, чтобы загруженное впоследствии сырье было полностью покрыто маслом. Последнее с -водой не смешивается и в ней не растворяется и, будучи по плотности на 7—8 % меньше плошости воды, ложится слоем поверх водяной подушки. Водяная подушка необходима для удаления из масла частиц сырья, провалившихся в процессе обжарки через отверстия сетчатых корзин или несущего сырье полотна транспортирующего органа. Удалять из масла провалившиеся частицы сырья необходимо по следующим соображениям. Процесс обжарки длится непрерывно в течение ряда смен, а иногда и суток. При этом сырье непрерывно поступает в ванну обжарочного аппарата, проходит, обжариваясь, вдоль ванны и, поглотив часть масла, выгружается с другого конца аппарата. Провалившиеся кусоки сырья при отсутствии водяной подушки падают на дно ванны и непрерывно подвергаются тепловой обработке, обугливаясь и загрязняя масло, способствуя быстрой его порче. При наличии водяной подушки эти частицы попадают на дно ванны в воду и выключаются из процесса обжарки, не загрязняя масло.
Налив в ванну масло, пускают в змеевик пар и до загрузки сырья в печь некоторое время прогревают, прокаливают масло при температуре 180-190 °С. В процессе прокаливания поверхность масла покрывается рябью пузырьков, свидетельствующих о содержащейся в масле влаге. Этот момент обычно совпадает с коагуляцией находящихся в свежем масле белков, которые затем в виде фузов выпадают на дно ванны. Белковые вещества являются пенообразователями и если их не удалить из масла до начала обжарки, го при погружении в горячее масло овощей и выделения из них влаги происходит сильное вспенивание горячего масла, которое может «выбежать» из печи, что крайне опасно для рабочих, обслуживающих печь. Таким образом, прекращение «кипения» является внешним признаком окончания процесса коагуляции белков.
После прокаливания в печь загружают сетки с предварительно подготовленными овощами. Обжарка овощей ведется при температурах 120 -140 °С Коеплоды обжариваются при 120-125 °С, лук — при 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья и колеблется в пределах 5-15 мин.
Обжаривание является сложным технологическим процессом с точки зрения физико-химических превращений, происходящих в его компонентах—сырье и масле, а также в отношении аппаратуого оформления. Что касается сырья, то практически наибольшее значение имеет увеличение содержания сухих веществ и образование на поверхности овощей корочки карамелизованных углеводов.
При обжарке в масле протекают и другие нежелательные процессы—полимеризация, присоединение кислорода воздуха по месту двойных связей ненасыщенных жиых кислот, конденсация и др. В результате молекула масла тяжелеет, плотность его увеличивается, масло темнеет.
Наиболее характеый показатель, свидетельствующий о порче масла при обжарке сырья в паромасляных печах (в которых через горячее масло проходят большие массы водяных паров, испаряющихся из сырья)кислотное число, в нормативном порядке установлены его предельные значения, выше которых масло не разрешается использовать для обжарки сырья Этим пределом является значение в 4,5 (миллиграммов едкого кали, расходуемое на нейтрализацию свободных жиых кислот в одном грамме жира) .
Следует, что гидролиз масла при обжарке и нарастание кислотного числа — это естественный, неизбежный процесс ухудшения качества масла. Поэтому единственный способ предупредить порчу масла — это ведение процесса обжарки, при котором нарастание кислотности находящегося в печи масла тормозилось бы разбавлением его свежим маслом, доливаемым в печь взамен впитанного в обжариваемое сырье. Достигнуть такого ведения процесса обжарки можно с условием, если в небольшое количество масла, единовременно находяшегося в печи, доливать большое количество свежего масла для пополнения его убыли, связанной с впитыванием его в обжариваемое сырье. Таким образом, при обжарке необходимо соблюдать принцип высокой сменяемости масла. Показатель, по которому судят о соблюдении этого принципа, -это коэффициент сменяемости масла*А», представляющий собой отношение суточного расхода масла IV к тому количеству, которое было залито в печь к началу работы.
Журнал полезные советы поведает секреты бланширования паром
