Виды компота: Абрикосы по качеству плодов и засухоустойчивости являются очень ценной культурой. Плоды должны быть крупные, мясистые, диаметром не менее 30 мм, ярко-оранжевого или желтого цвета без прозелени, с небольшой косточкой. Абрикосы следует снимать за два дня до наступления потребительской зрелости. Рекомендуемые сорта: Краснощекий, Ананасный цюрупинский, Красный партизан, Комсомолец, Никитский, Исфарак, Консервный поздний, Советский, Субхоны и др.
Из персиков изготавливают непревзойденные по своим качествам компоты. Персики должны быть среднего или крупного размера (диаметром не менее 35 мм), с гладкой поверхностью, с плотной оранжево-желтой или белой мякотью, иметь косточку небольшого размера. Нежелательно допускать в переработку плоды с ярким румянцем, так как после химической очистки кожицы на поверхности таких плодов остается темноватое пятно. Рекомендуются сорта: Золотой юбилей, Никитский, Кремлевский, Эльберта, Отечественный, Лебедев, Лола, Фархад, Лауреат и др.
Сливы должны быть диаметром не менее 25 мм для ренклода и 20 мм у мирабели. Существует много групп сортов слив. Рекомендуемые для консервирования таковы: Ренклод, Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шлет, Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская, Бер-тон, Кирке, Эдинбургская, Персиковая. Компоты с хорошим гармоничным вкусом получаются из сортов ткемали и крупноплодной алычи, представляющих большой интерес для консервной промышленности.
Яблоки для выработки компотов используют правильной формы с хорошим вкусом и ароматом. Непригодны сорта сырья, разваривающиеся при стерилизации, мучнистые или меняющие свой цвет на красноватый или желтоватый. Период съема яблок довольно длительный, свыше трех месяцев, что дает возможность увеличить сезон работы завода. Рекомендуемые сорта: Мельба, Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Мекинтош, Джонатан, Осеннее полосатое, Бойкен, Розмарин белый, Пепин шафранный, Уэлси и др.
Груши для консервирования рекомендуются следующие сорта: Вильяме, Кюре, Бере Жиффар, Сен-Жермен, Любимица Клаппа и др.
Из айвы изготавливают компоты, отличающиеся тонким ароматом и прекрасным вкусом. Сезон переработки айвы длителен. Для консервирования используют сорта: Кубанская, Отличница, Компотная, Изобильная, Мускатная, Крупноплодная самаркандская и др. по остижении плодами полной зрелости.
Виноград для выработки компотов используют преимущественно белых столовых сортов с плотными ягодами крупных размеров, содержащих немного семян. Лучшие компоты получаются из сорта винограда Мускат.
Землянику для изготовления компотов используют средних размеров, с плотной мякотью, окрашенной в темно-красный цвет, екомендуются сорта: Красавица Загорья, Комсомолка, Кораллоая 100, Нида, Зенга-Зенгана и др.
Ягоды малины применяют для компотов интенсивно окрашенные, крупные, с плотной мякотью. Рекомендуемые культивированные сорта малины: Новость Кузьмина, Новокитаевская, Рубин, Калининградская, Костинбродская, Награда и др.
Черная смородина — исключительно ценный вид ягодного сырья в связи с высоким содержанием в ней витамина С (свыше 200 мг в 100 г ягод), который хорошо сохраняется в консервированном компоте. Рекомендуемые сорта: Лия плодородная, Голиаф, Голубка, Победа, Лакстона, Память Мичурина, Минай Шмырев, Алтайская десертная, Белорусская сладкая, Полтава 800, Черкащанка и др.
Крыжовник для приготовления компотов используют средних размеров, с плотной консистенцией в недозрелом виде. Рекомендуемые сорта крыжовника для консервирования: Корсунь-Шевченковский, Мысовский 37, Финик, Смена и др.
Для производства компотов на юге страны используют субтропические плоды: мандарины и инжир.
Мандарины должны быть зрелыми, свежими, диаметром не’ менее 30 мм.
Для компотов применяют инжир таких сортов, которые имеют мясистые соплодия с небольшой семенной мякотью и тонкой кожицей.
Для приготовления компотов из ревеня используют молодые свежие черешки листьев диаметром от 10 до 22 мм без грубых волокон, пятен и механических повреждений, ярко-зеленой окраски сортов Виктория, Оргский 13 и др.
Дыни для изготовления компотов используют таких сортов, которые имеют сочную, но не рыхлую кожицу.
Плоды и ягоды, поступившие на завод, хранят на открытых сырьевых площадках от нескольких часов (ягоды не более 8 ч) до 2 сут, мандарины — до 5 сут. Груши и яблоки зимних сортов, айву можно’ хранить до 7 сут.
Консервированные полуфабрикаты для общественного питания и полезные советы на все случаи жизни
