Находящегося в межклеточных пространствах растительной ткани, необходимо для предупреждения окисления полуфабрикатов, коррозии металлической тары и возникновения высокого давления в банках при стерилизации. Бланширование овощей и фруктов необходимо для того, чтобы большая часть воздуха из растительной ткани удалилась.
Повышение калорийности и придание сырью специфических вкусовых свойств достигаются при обжарке сырья в растительном масле, о чем будет сказано ниже.
Бланширование водой- Техника бланширования зависит от объемов производства. Если пропускная способность цеха небольшая, измеряемая десятками килограммов сырья в час, то тогда бланшируют в металлических дырчатых корзинках — сетках, которые загружают вручную в наполненные горячей водой двустенные паровые котлы.
Двустенный котел состоит из двух оболочек. Внутренняя изготовлена из стали или меди, в нее наливают подлежащую нагреванию воду. Наружная оболочка изготовлена из чугуна. В образовавшееся между двумя оболочками герметически закрытое пространство подают пар по давлением обычно 0,2—0,3 МПа, при этом вода во внутренней оболочке нагревается до 80—85 °С или до слабого кипения. По окончании бланширования сетки с плодами вынимают из котла и погружают в холодную воду, чтобы предотвратить разваривание сырья. Двустенные котлы изготавливают вместимостью 150, 300 и 500 л.
При большой производительности технологической линии, измеряемой солями или тысячами килограммов бланшируемого сырья в час, применяют непрерывнодействующие тепловые аппараты, называемые бланширователями. Эти аппараты бывают разных конструкций: ленточные, ковшовые, барабанные, шнековые.
Один из шпов ленточных бланширователей, называемый также скребковым, изображен на рис. 2. Он представляет собой сильную ванну прямоугольного сечения, в которой установлено транспортирующее устройство, выполненное в виде горизонтальной ленты с поперечными планками (скребками), укрепленной на двух тяговых цепях. Скребки необходимы для предупреждения скатывания плодов обратно в ванну бланширователя с наклонной части ленты при выгрузке. Плоды с помощью элеватора через бункер бланширователя попадают на бесконечную транспортеую ленту и проходят вдоль ванны с горячей водой в течение установленного времени тепловой обработки. Вода в бланши-рователе нагревается с помощью острого пара, подаваемого через перфорированную трубу — барботер, установленный между рабочей и холостой ветвями ленты. В разгрузочной части ванны горизонтальная лента переходит в наклонное положение, выходя из воды. Наклон делается для того, чтобы можно было плоды самотеком передать на следующий этап обработки, обходясь без промежуточных элеватоых устройств. Над наклонной частью ленты установлены душевые установки для охлаждения бланшированных плодов водопроводной водой. Механически увлеченная плодами вода стекает с наклонной части ленты обратно в ванну.
Читайте 100 полезных советов и статью «Предварительная тепловая обработка сырья«
