Экстаустированием называется процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед ее герметизацией (от английского слова exhaust -выкачивать, вытягивать, разрежать). При зксгаустировании следует удалить воздух из продукта, а также из свободного, не заполненного продуктом пространства банки.
Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям во многих отношениях.
Во-первых, в присутствии воздуха при последующей тепловой обработке при стерилизации разрушаются некоторые биологически активные вещества продукта, такие, например, как аскорбиновая кислота.
Во-вторых, наличие кислорода воздуха в банке способствует коррозии металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов. Дело в том, что коррозия внутренней поверхности жестяных банок не является простым процессом химического разъедания металла органическими кислотами продукта, а процессом электрохимическим, связанным с работой многочисленных микрогальванических элементов (МГЭ), находящихся на поверхности жестяных банок. Интенсивность же микрогальванических процессов в присутствии кислорода воздуха усиливается.
Наконец, эксгаустирование позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации.
Существуют два способа эксгаустирования: тепловой и механический.
Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом до их герметизации. При этом в результате нагревания воздух выходит из продукта, а повысившие свою упругость водяные пары вытесняют его из банки.
Тепловое эксгаустирование может быть осуществлено в аппаратах, названных паровыми эксгаустерами. Они представляют собой паровую камеру, через которую проходит транспортирующий орган с наполненными банками. Банки накрыты крышками, но еще не закатаны. По выходе из эксгаустера банки немедленно герметизируются.
Ряд авторов предложили использовать для теплового эксгаустирования консервов в стеклянной таре инфракрасное излучение. При этом авторы исходят из того, что цель эксгаустирования заключается в том, чтобы прогреть лишь поверхностный горизонтальный слой продукта — «зеркало», а не весь продукт в объеме банки. Этого достаточно, чтобы выделившиеся из верхнего слоя продукта водяные пары вытеснили из паровоздушного пространства тары воздух. Именно для этой цели инфракрасный обогрев очень эффективен, так как позволяет прогреть поверхностные слои пищевых продуктов за несколько секунд.
Читайте «Фасование и упаковывание консервов» и другие полезные советы на все случаи жизни
