Фасование и стерилизация фруктового пюре. После протирания пюреобразную массу фасуют в горячем виде (не ниже 85 ° С) в стеклянные, металлические лакированные банки и бутыли. Пюре из клюквы, черенки, голубики, черной смородины и вишни фасуют только в стеклянную тару. Пюре в таре вместимостью до 3 дм3 в основном стерилизуют при температуре 100 °С, лишь пюре из высококислотного сырья (клюквы, кизила, крыжовника) подвергают пастеризации при температуре 90 °С. Продолжительность собственно стерилизации — от 15 до 60 мин в зависимости от вида пюре и вместимости тары. После стерилизации продукт охлаждают водой до 40 ° С.
Пюре фасуют в бутыли вместимостью 10 дм3 при температуре не ниже 95-97 °С, герметизируют, устанавливают в деревянные клетки (без охлаждения) и кладут набок на 10-15 мин для стерилизации крышек.
В готовом стерилизованном пюре нормируется массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) — от 8 до 13 % в зависимости от вида фруктов, ограничивается содержание песка — не более 0,01 % и солей меди (в пересчете на медь) — не более 5 мг на 1 кг продукта.
Помимо обычного натурального фруктового пюре, вырабатывают фруктовые пасты, соусы и приправы.
Фруктовая паста — это продукт, полученный увариванием пюре до концентрации 18, 25 и 30 % в вакуум-аппаратах или двустенных котлах. Предварительно массу прогревают до кипения для уничтожения микроорганизмов, а затем уваривают под вакуумом.
Фруктовый соус — продукт, выработанный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Вначале стерилизуют пюре с сахаром при 100 °С, затем уваривают до содержания сухих веществ 23 % для абрикосового соуса и 21 % для соуса из других фруктов.
Соус фасуют быстро, в горячем виде (при 85 °С). так как этот продукт особенно благоприятная среда для развития микроорганизмов. Соус стерилизуют при 100 ° С.
Приправы изготавливают так же, как и соусы. В состав сладких приправ, помимо сахара, добавляют измельченные имбирь, корицу и гвоздику, а в состав острых приправ — еще черный и красный перец, лук, чеснок, уксусную эссенцию и поваренную соль. Пюре с добавленными компонентами уваривают до 30 % сухих веществ в яблочной, сливо-яблочной и абрикосовой приправе и до 35 % в сливовой. Стерилизуют продукт при 100 °С.
Требования к готовой продукции. В готовых консервах, помимо органолептических показателей, нормируется массовая доля сухих веществ и солей тяжелых металлов.
Книга полезных советов расскажет как приготовить фруктовое пюре
