Плоды вакуумируют до или после фасования в тару. В первом случае подготовленные плоды загружают в вакуум-аппарат, куда предварительно заливают сахарный сироп концентрацией 15—20% и нагревают его до 90—95 °С. Аппарат герметизируют, создают остаточное давление 21,3—34,6 кПа и выдерживают 3—5 мин. Далее плоды отделяют от сиропа, фасуют в тару, заливают горячим сиропом и стерилизуют. В одной порции сиропа вакуумируют 2—3 партии плодов, после этого сироп фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют для заливки плодов.
При вакуумировании после фасования в тару плоды заливают горячим сиропом (90-95 °С) и пропускают банки через вакуум-камеру, установленную на конвейере. Остаточное давление в камере должно быть не более 21,3 кПа. продолжительность обработки — не менее 3 мин.
В результате вакуумной подготовки сырья в нем максимально сохраняются красящие, ароматические вещества и термолабильные витамины (прежде всего витамин С); дольки семечковых плодов приобретают упругую консистенцию, а компоты из ягод даже после года хранения сохраняют интенсивный натуральный цвет.
Помимо бланширования и вакуумирования, применяют обработку сырья ИК-лучами и горячими газами. При использовании ИК-лучей (Канада) семечковые плоды после кратковременного погружения в кипящую воду для инактивирования ферментов, облучают кварцевыми лампами в течение 4-5 мин. При таком способе подготовки сырья снижаются потери сухих веществ и уменьшается загрязнение окружающей среды отработанными бланшировочными водами.
Мандарины очищают от кожуры и делят на дольки (сегменты) , которые тщательно освобождают от белой волокнистой ткани — альбедо, содержащей гликозид нарингин, придающий им горьковатый вкус. Для окончательной очистки от альбедо плоды обрабатывают в 1 %-ном растворе каустической соды при температуре 85 °С в течение 30—40 с. После этого дольки промывают холодной водой.
Клубнику, малину, землянику сортируют, удаляют плодоножки и чашелистики и моют под душем. Для укрепления ткани землянику выдерживают в 65 %-ном сахарном сиропе в течение 2—4 ч, температура сиропа при заливке ягод — порядка 60 °С. Рекомендуется для заливки использовать избыточный сироп, образующийся при варке варенья.
Черную смородину очищают от веточек и листочков; калибруют, пропуская через сита, и моют под душем.
Дыни моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на прямоугольные полоски толщиной 1,5 см и длиной 8-10 см (соответственно высоте банки) либо на кубики с гранями 2 см или на дольки. Нарезанные дыни бланшируют в 35 %-ном сахарном сиропе при температуре 80 °С в течение 3-4 мин.
Ревень нарезают на куски длиной 15—25 мм, замачивают в холодной воде 12 ч, бланшируют в кипящей воде 1—3 мин в зависимости от степени зрелости и охлаждают в холодной проточной воде.
Фасование, герметизация, стерилизация. Подготовленные плоды до фасования можно выдерживать в воде для предотвращения потемнения в течение 20-30 мин. Абрикосы, груши выдерживают в 0,1 %-ном растворе алюминиевых квасцов для укрепления ткани плодов и предотвращения их разваривания.
Для фасования компотов применяют стеклянные и металлические банки, изготовленные из лакированной белой жести.
Семечковые плоды можно фасовать в банки из нелакированной белой жести, но груши при этом могут приобрести розоватый цвет. Это обусловлено химическими реакциями между солями олова и дубильными веществами плодов.
Полезные советы хозяйкам, очистка плодов для компота
