Как готовить закусочные консервы? Овощные закусочные консервы представляют собой многокомполентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую питательность.
Пищевая ценность этих консервов определяется содержанием жира от 5 до 15 %, углеводов от 7 до 11 %, минеральных веществ от 1,7 до 2,1 %, а также витаминами, органическими кислотами и белками. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30 %.
Промышленность вырабатывает следующие виды закусочных консервов: икру овощную, овощи резаные в томатном соусе и овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом или без него в томатном соусе.
Для производства овощных закусочных консервов используют баклажаны, патиссоны, кабачки, перец, морковь, свеклу, лук, чеснок, капусту, корнеплоды и зелень петрушки, сельдерея, пастернака.
Рассмотрим общие процессы подготовки сырья. Поступившее в производство сырье сортируют, отбирая поврежденные и вялые экземпляры.
Кабачки, патиссоны и баклажаны моют в двух последовательно установленных моечных машинах — в барабанной РЗ-КМА и щеточно-моечной Т1-КУМ-Ш, подвергают инспекции и очистке от плодоножек; кабачки — на машине РЗ-КИЖ, баклажаны — на машине РЗ-КЧА с одновременной резкой на кружки. Патиссоны очищают от плодоножки и остатков завязи вручную.
Перец сладкий сортируют, калибруют, моют, очищают от плодоножки и семенника на автомате РЗ-КЧБ, моют в машине А9-КМБ-4, инспектируют и дочищают.
Морковь, свеклу и белые коренья моют сначала в лопастной А9-КЛА/1, а затем в барабанной А9-КМ-2 моечных машинах. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в ванне с проточной водой. Далее морковь калибруют на универсальном калибрователе А9-ККБ или другого типа, а также в автомате для обрезки концов моркови, где совмещены процессы калибрования на 2 фракции: 24—40 и 40-60 мм с обрезкой концов. Свеклу калибруют на три группы: мелкая — не менее 60 мм, средняя — от 60 до 120 мм, крупная — более 120 мм, дальнейшую обработку проводят раздельно по группам. Очистку корнеплодов осуществляют механическим, химическим или паро-термическим способами. При использовании паротермических аппаратов типа А9-КЧЯ вместо механической очистки на карборундовых машинах потери сырья снижаются на 3,4 10 %. После очистки для удаления кожицы корнеплоды моют в барабанной моечной машине, химическую очистку проводят в кипящем 3 %-ном растворе гидроксида натрия в течение трех мин, затем промывают проточной водой до полного удаления щелочи и кожицы.
Свеклу бланшируют острым паром до достижения в центре температуры не менее 70 °С, что позволяет инактивировать ферменты и предупредить потемнение. Очищают свеклу от кожицы на машинах -с терочной поверхностью типа А9-КИО и моют холодной водой в барабанной моечной машине. Для шпарки и очистки свеклы используют и пароводотермические агрегаты.
Очищенные корнеплоды инспектируют, дочищают и ополаскивают под душем. Лук очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры — на агрегате А9-КЧХ/1 или других систем, моют под душем, дочищают и инспектируют. Чеснок очищают от кожуры на машине А9-КЧП, моют и сортируют.
Зелень моют порциями по 3-4 кг на металлических сетках при высоте слоя 15-20 см и давлении воды 200-300 к11а, а также в моечных стиральных машинах различных систем при соотношении воды и зелени 10:1с последующим ополаскиванием.
Приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов и полезные советы онлайн
