Сырье. Томаты благодаря высокой пищевой ценности — один из основных видов сырья, перерабатываемого консервной промышленностью. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамин С, каротин, ликопин, витамины группы В, аминокислоты, полисахариды и другие ценные вещества.
Для выработки концентрированных томатопродуктов допускаются свежие зрелые томаты сортов ручного и механизированного сбора.
Сырье ручного сбора — массовая доля сухих веществ томатов составляет от 4 до 9,5 %, среднее значение около 6 %. Большая часть массовой доли сухих веществ томатов приходится на сахара — 2,5-4,5 %. Органических кислот содержится 0,4—0,6% (по яблочной кислоте), преимущественно в виде яблочной и лимонной, но в небольших количествах имеется винная и щавелевая. Отношение сахара к кислоте находится в оптимальных пределах 6-8.
Белок в зрелых томатах представлен в виде аминокислот в количестве 0,6-1 %. Томаты считаются одним из источников витамина С, они обеспечивают человеку третью часть его годовой нормы. В томатах содержится в среднем (мг на 100 г): витамина С—25; ликопи-на-6-8; каротина-0,06-1,2; В6 — 0,10; В, — 0,06; В2 — 0,04; биотина — 1,2; ниацина — 0,53.
Из общего количества минеральных веществ — 0,5-0,8 % — наибольшее содержание макроэлементов приходится на долю калия, а микроэлементов — на долю железа.
Полисахариды в томатах находятся в виде клетчатки, пектина», гемицеллюлоз и крахмала.
В созревших томатах протопектин, связывающий клетки, переходит большей частью в растворимый пектин. Его накапливается в пределах 0,05-0,3 %.
Протопектина содержится порядка 0,1 %, клетчатки — 0,2-0,8 %, крахмала до 0,3 %, гемицеллюлоз — 0,1—0,2 %.
Сырье механизированного сбора — принципиальное отличие новых сортов томатов, предназначенных для машинной уборки, по сравнению с обычными томатами — повышенная устойчивость к механическим повреждениям. Благодаря этому новому качеству сырья, с одной стороны, появилась возможность применить прогрессивную технологию уборки и доставки, а также увеличить выработку консервов, пользующихся повышенным спросом. С другой стороны, большая прочность томатов, обусловленная увеличением в 1,5 раза содержания нерастворимых сухих веществ — клетчатки, протопектина, пентозанов, лигнина,— затрудняет процесс концентрирования. Для нормального ведения этого процесса и эффективной работы выпарной аппаратуры, по данным ОТИПП им. М. В. Ломоносова, рекомендуется использовать томаты, у которых соотношение растворимых (Р) и нерастворимых (HP) сухих веществ не менее 3. Оптимальным это соотношение для томатной массы, поступающей на концентрирование, считается в пределах 7-10 единиц. Для машинных сортов этот показатель ниже.
Томаты, предназначенные для механизированного сбора, по данным А. М. Лукьяненко, характеризуются меньшей в 2 раза массой плодов (40—50 г) по сравнению с сырьем ручной уборки, пониженным содержанием органических кислот, более высоким значением от 4,2 до 4,7, повышенным количеством ликопина (8,6—11,2 мг на 100 г) и более яркой окраской. По содержанию Сахаров и массовой доле сухих веществ они не уступают томатам, убранным вручную.
Механизированная уборка в то же время привела к обильному загрязнению сырья растительными и почвенными примесями, в связи с чем микробиальная обсемененность возросла в 10—100 раз по сравнению с плодами, собранными вручную.
С учетом этих особенностей и построен технологический процесс переработки томатов на концентрированные продукты (рис. 26).
Сбор, доставка и хранение сырья. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80 % плодов, используя комплекс машин из самоходного комбайна СКТ-2 и трактоой платформы ПТ-3,5 с ящичными поддонами или самосвального тракторного прицепа 2ПТС-4М. Комбайн подрезает и подбирает куст томатов, плодоотделителем томаты отделяются от ботвы и попадают на сортировочный конвейер, где вручную отбирают сырье зеленое, гнилое, комья земли. Зеленые плоды собирают в бункер, а красные — по наклонному конвейеру поступают для загрузки ящичных поддонов, установленных на движущейся рядом платформе ПТ-3,5, которую трактор синхронно передвигает с комбайном.
Консервированный томатный сок и полезные советы хозяйкам
