Как подготовить томаты для консервирования? Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках-семяотделителях типа КОС. Семена, не прошедшие тепловой обработки, могут использоваться как посевной материал.
Дробленая томатная масса собирается в приемной емкости и насосом АНВ-120 подается на грубое протирание на протирочную машину типа Т1-КП2У или РЗ-КИЗ .00.000-01, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм.
В процессе так называемого холодного протирания удаляются плодоножки, инкрустирующие части плода, состоящие из клетчатки пентозанов, лигнина и других веществ, придающих твердость сырью. Благодаря такому механическому отделению кожицы, которой содержится в 2—3 раза больше в мелкоплодных томатах, чем в обычном сырье ручного сбора, удается получить томатную массу с пониженным количеством нерастворимых сухих веществ и тем самым нормализовать дальнейший процесс концентрирования.
Подогрев пульпы. Грубопротертую пульпу, полученную на предприятии или доставленную с пунктов первичной переработки, подопревают до 75 ± 5 °С в трубчатых теплообменниках А9-КМБ с целью перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин, в результате чего облегчается отделение семян и кожицы при последующем протирании и снижается в 3 раза количество отходов. В то же время подогрев, инактивируя ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Одновременно из частичек продукта происходит удаление воздуха, что способствует сохранению витамина С и других пищевых веществ томатов.
Доставленная на завод пульпа протертая, прогретая и охлажденная после хранения также подогревается до 75 ± 5 °С.
Протирание пульпы. Отделение кожицы, семян и сосудистых волокон завершается на протирочной машине с диаметром отверстий в сите 1,2 мм. Для получения однородной консистенции и тонкого измельчения массу подвергают финишированию через сита с отверстиями диаметром 0,4 мм. Режим протирания регулируется путем изменения зазора между бичами. протирочной машины и ситами от 4 до 16 мм и углом опережения бичей до 7°.
Протертая пульпа-полуфабрикат после подогрева подвергается только финишированию.
Для удаления песка рекомендуется финишированную массу пропускать через гидроциклоны, они позволяют снизить количество его в пульпе в 10 раз.
Отходы от протирочных машин направляются на разваривание паром при 96 ± 2 °С в аппараты шнекового или других типов. Они сначала поступают на стекатель ВССШ для отделения самотеком жидкой части — сока, а потом — на шнековый пресс ПНДЯ для отжима. Влажность отходов после прессования не должна превышать 65 ± 3 %.
Полезные советы хозяйкам: фасование и подогрев томатного сока
