Как приготовить рассолы и заливки?
Сырье. Для приготовления рассолов, заливок и соусов в консервном производстве используется поваренная соль выварочная высшего сорта: для засолки овощей — молотая 1 сорта, помола № 2; для маринадов — I сорта. Соль поставляется в рогожных или многослойных мешках из крафт-бумаги массой 50 кг. Цвет соли высших сортов белый, для других сортов разрешены оттенки желтоватого, сероватого и розоватого тонов в зависимости от происхождения соли. Посторонние примеси не допускаются.
Поваренная соль обладает свойствами гигроскопичности. При высокой влажности она слеживается и теряет сыпучесть, поэтому ее хранят в сухих проветриваемых помещениях с относительной влажностью не выше 75%.
Технологический процесс. Технологический процесс начинается с подготовки соли, ее подсушивания при необходимости, затем следует дробление (размол), если поступает соль крупных кристаллов и комковатая. Потом соль просеивают через металлическое сито на вибропросеивателях или на просеивателе «Пионер» с удалением металлических примесей на магнитном сепараторе.
Готовят рассол растворением в «воде требуемого по норме количества соли. Для варки широко используют двустенные котлы или реакторы. Рассол кипятят в течение 5-10 мин, а затем фильтруют через плотную ткань.
Концентрацию рассола проверяют ареометром по плотности, а массовую долю соли .
По такой же технологии готовят и заливки, содержащие небольшое количество сахара (3-5 % ) и соли (3-7 %), иногда с добавлением лимонной кислоты. Основные рецептуры приготовления заливок приведены в табл. 5.
В зависимости от размеров и сорта огурцов, степени зрелости томатов установлена следующая массовая доля соли в рассоле: для крупных огурцов — 7 %, мелких и средних — 6, для крупных бурых и красных томатов-7, мелких молочных и бурых-6, розовых-5, для огурцов-полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей переработки на маринады, — 10 %.
Соль растворяют в чанах с водой или специальных аппаратах -солерастворителях. Полученный рассол фильтруют через хлопчатобумажную ткань или мешковину, которую перед употреблением несколько минут кипятят в воде. Плотность рассола определяют ареометром.
Полезные советы онлайн ”Прогрев банок при стерилизации (теплофизическая составляющая)“
