Сок из квашеной капусты — это не только пищевой продукт, но и лечебное средство, действие которого обусловлено имеющимся в капусте витамином U. Он предупреждает заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки прежде всего как противоязвенный, фактор. В квашеной капусте витамин U хорошо сохраняется, его потери не превышают 20 %.
Технологический процесс. Капусту белокочанную средних и поздних сортов Амагер, Фастовская, Сабуровка, Брауншвейгская заквашивают с добавлением 1,5-2 % соли, 3 % моркови и 0,1 % лаврового листа или только одной соли. Процесс квашения ведут до накопления в соке 1,3—1,5% молочной кислоты, а потом сок отделяют от капусты путем отцеживания, фильтруют через редкую ткань и для оседания взвешенных частиц отстаивают 4—6 ч. После отстаивания сок декантируют с осадка, сепарируют, фильтруют через капроновое сито № 20, подогревают до 90 °С, фасуют в стеклянные банки и бутылки, пастеризуют 20—40 мин при 90 ° С в зависимости от вида тары.
Сок из квашеной капусты является основой сока «Здоровье», его получают смешиванием 892 кг сока квашеной капусты, 83 кг пюре сладкого красного перца и 25 кг сахара на 1 т сока, подогревают до 60-65 С, фильтруют через ткань и гомогенизируют. Условия фасования и режимы пастеризации такие же, как и для сока квашеной капусты без добавок.
Требования к качеству готовой продукции. В консервированном натуральном соке из квашеной капусты массовая доля хлоридов не должна превышать 1,8%. В соке «Здоровье» массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 8 %, общего сахара не менее 3 %. Титруемая кислотность в этих соках в пересчете на молочную кислоту составляет не более 1,2-1,6 %.
Концентрированные тома то продукты — это важная часть пищевого рациона населения страны. Они широко используются для производства овощных, закусочных и рыбных консервов, а также в системе общественного питания для приготовления первых и вторых блюд, соусов, приправ и гарниров.
К ним относят консервы, вырабатываемые с разной массовой долей сухих веществ (в %): томатное пюре — 12, 15 и 20, томатная паста — 25, 30, 35 и 40 и томатные соусы. Из них самый массовый продукт — 30 %-ная томатная паста.
Как сделать морковный сок и другие полезные советы на все случаи жизни
