Концентрированные томатные продукты получают выпариванием влаги из томатной массы. В поступающей на уваривание протертой томатной пульпе для выработки томатной пасты отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым должно быть не менее 6,5. Если это отношение меньше 6,5, то томатную массу не удается уварить до 30 %-ной концентрации и она направляется для производства томатного пюре.
Варка томатной пасты. Концентрирование томатной массы осуществляют в многокорпусных непрерывно действующих выпаых установках, поставляемых вместе с комплектными линиями по переработке томатов югославской фирмой «Единство», венгерской «Ланг», итальянской «Тито Манцини», «Росси и Кателли», «Титан», а также отечественного производства марки УТ-500.
Многокорпусная выпаая установка состоит обычно из нескольких выпаых аппаратов, соединенных последовательно. В каждом аппарате теплообмен обеспечивается за счет разности между температурой греющего пара и кипящей томатной массы, которая создается вследствие меньшего давления в каждом последующем корпусе по сравнению с предыдущим. Теплоносителем служит насыщенный водяной пар, подаваемый в первый корпус, а следующий корпус обогревается соковыми (вторичными) парами первого, третий корпус — соковыми парами второго. Из третьего корпуса соковые пары поступают в конденсатор, где при контакте с охлаждающей водой конденсируются, поддерживая давление ниже атмосфеого во всей установке.
Уваривание в условиях вакуума положительно сказывается на качестве продукта: лучше сохраняются цвет, витамины и другие ценные вещества.
Томатная масса подается в выпаые установки в основном по двум схемам: прямотока и противотока.
По прямоточной схеме движение пара и продукта осуществляется в одном направлении.
По этому принципу работают выпаые станции отечественного производства УТ-500 и фирмы «Единство» (Югославия) — АС-200, АС-500, АС-880, производительность по сырью соответственно 500, 200, 500 и 880 т/сут.
Книга полезных советов рассказывает как приготовить консервированный свекольный и морковный соки
