Экспериментально установлено, что для плодов, ягод, всех видов пюре и соков лучшими концентрациями диоксида серы являются от 0,1 до 0,2%. Эти дозы консерванта оправдали себя на практике при хранении различных видов полуфабрикатов в разнообразных условиях.
Консерванты для консервирования. Технология и техника сульфитирования зависит от вида консервируемого продукта.
При консервировании диоксидом серы плодов и ягод осуществляют сортировку по качеству, мойку, очистку от несъедобных частей, резку фруктов для лучшего использования тары и облегчения сульфитации. Готовят 5 %-ный раствор диоксида серы с использованием холодной воды. В качестве тары используют герметически закрытые резервуары (бочки или чаны с мешалками вместимостью не более 10 т). В бочки фасуют фрукты и заливают рабочим раствором сеистой кислоты концентрацией 1 -5 % в зависимости от вида сырья в количестве от 3 до 20% к массе плодов и ягод. Степень заполнения бочек должна быть от 80 до 90%. Шпунтовые отверстия бочек плотно закрывают. При фасовании в резервуары фрукты засыпают ровным слоем в количестве до 5 т, затем подают диоксид серы из сульфито-метра или из баллона из расчета 2 кг на 1 т плодов, затем засыпают следующую порцию сырья и подают диоксид серы. После заполнения резервуар герметизируют для предупреждения потерь консерванта, попадания воздуха и микроорганизмов. Через сутки содержание диоксида серы должно быть не менее 0,1 %. Для семечковых плодов и мандаринов обычно используют сухую сульфитацию путем окуривания серой. С этой целью плоды, предназначенные для обработки, сортируют по качеству и укладывают в решетчатые деревянные ящики с зазорами между планками 2—3 см вместимостью до 16 кг. Ящики с плодами размещают в камере на рейки в шахматном порядке высотой не более 1,5 м. Штабеля ящиков размещают от стены на расстоянии не менее 0,4 м. В камере устанавливают жаровни, на которых сжигают серу. Работают в камере в противогазах. Двери в камере герметизируют. Продолжительность окуривания — 16-20ч.
Сульфитацию можно осуществлять, поместив фрукты под полиэтиленовую или брезентовую накидку и подавая диоксид серы непосредственно из баллонов.
Плоды после окуривания становятся бесцветными, мягкими, легко разламывающимися, с запахом S02. Содержание диоксида серы должно составлять 0,06—0,12 %.
Фрукты после обработки хранят в тех же ящиках, в которых их окуривали, и в прохладном помещении при температуре 0—10 С и относительной влажности воздуха 85 %; продолжительность хранения — до 4 мес.
При консервировании диоксидом серы плодово-ягодное пюре предварительно уваривают до содержания сухих веществ 14—15 % и охлаждают (до 30-40°С). Сульфитируют пюре жидким диоксидом серы из баллонов в количестве 1-1,8 г на 1 кг яблочного пюре; 1,2-2 г на 1 кг персикового, абрикосового пюре; 1 — 1,5 г на 1 кг пюре из ягод. Сульфитированное пюре фасуют в бочки вместимостью до 200 дм.
Диоксид серы относится к газам средней растворимости. Повышение температуры до 100 °С и кипячение создают возможность практически полного удаления S02 из его водных растворов, что используется при десульфитации (т. е. освобождении консервированного сырья и полуфабрикатов от сеистой кислоты). После проведения десульфитации фрукты и полуфабрикаты используют для изготовления джема, повидла и других консервов. В пищу сульфитированные продукты непосредственно употреблять нельзя, ибо диоксид серы ядовит не только для микроорганизмов, но и для человека. При принятии его в большой дозе может наступить сильное отравление. В связи с этим все работы с диоксидом серы следует проводить в противогазе.
Помимо диоксида серы, используют бензойную кислоту и ее натриевую соль в концентрации 0,05-0,1 %. Этот консервант эффективно воздействует на дрожжи и плесени, слабее — на бактерии; для человека же он безвреден.
Консервирующие дозировки сеистой кислоты и полезные советы интернета
