Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами и спиртом. В настоящее время в консервной промышленности широко применяют сорбиновую кислоту в концентрации 0,025-0,05 %. Поскольку сорбиновая кислота плохо растворима в воде, то чаще используют ее солисорбаты калия и натрия в концентрации 0,05-0,1 %. Сорбиновая кислота и ее соли обладают бактерицидным действием в отношении дрожжей и плесеней в кислой среде, на бактерии же эти консерванты почти не действуют. Для человеческого организма сорбиновая кислота безвредна. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, варенья, джема, томатных полуфабрикатов и др.
В качестве консерванта широко применяется уксусная кислота, подавляющая жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе гнилостных в дозировках 1,2-1,8%. При концентрации 0,2-0,9 % не обеспечивается полная сохранность продукта; поэтому маринование плодов и овощей сочетают с тепловой стерилизацией либо хранением при низких температурах.
Для консервирования плодовых соков с целью их последующего использования в производстве безалкогольных напитков применяют этиловый спирт в дозировке не менее 16 % (объемных).
Такие продукты, как желе, джем, конфитюр, повидло, варенье, представляют собой плоды или плодовые заготовки в виде сока либо пюре, уваренные с сахаром до содержания сухих веществ порядка 70 %. При этом сахар имеет вкусовое и питательное значение; обеспечивает требуемую консистенцию сиропа для сохранения формы плодов при насыщении их тканей; играет роль консервирующего вещества. Желе, джемы, конфитюр, повидло имеют желеобразную консистенцию.
Желирование продукта достигается введением пектина, который способен образовывать гель только в присутствии сахара и кислоты в определенных соотношениях или под действием поливалентных ионов металлов. В консервном производстве наибольшее значение имеют пектиновые желе первого типа.
Качество продуктов желеобразной консистенции зависит во многом от количества и качества пектина. Чем длиннее молекулы пектина и выше содержание в нем метоксильных групп, тем лучше желирует продукт.
Читайте на нашем сайте «консерванты для консервирования» и другие полезные советы домашние
