Консервируем первые и вторые обеденные блюда. К консервированным первым обеденным блюдам отнесены борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и жира, щи и супы с грибами.
В качестве вторых обеденных блюд вырабатывают различные солянки из овощей, бобовых, круп, грибов с добавлением копченостей, мяса и пряностей.
Особенность производства этой группы консервов — сложный состав блюд, включающий до 17-20 компонентов. Использование хотя бы для одного из компонентов сырья пониженного качества приводит к резкому снижению пищевой ценности готового продукта. Поэтому необходимо тщательно контролировать соответствие поступающего сырья и вспомогательных материалов требованиям и нормативно-технической документации, а также такие технологические операции, как сортировка, очистка и резка овощей. Нарезанные овощи для предотвращения разваривания и помутнения заливки подвергают обязательному просеиванию.
Основные технологические операции включают подготовку сырья, резку и бланширование, приготовление заправки, бульонов для супов, приготовление смеси, фасовку и стерилизацию.
Сырье. Для обеденных консервов используют главным образом различное овощное сырье — картофель, корнеплоды, лук, белые коренья, капусту и др.; разные крупы, макаронные изделия и бобовые; мясо, растительные и животные жиры, грибы, сахар, соль, муку, томат-пасту, специи и др.
Подготовка сырья. Основные требования к приемке и подготовке овощного сырья такие же, как и при производстве овощных закусочных консервов.
Картофель, морковь и белые коренья сортируют, подвергают первичной мойке, инспекции, очистке, мойке, инспекции и дочистке.
Моют овощи в моечных машинах, а также в машинах барабанного и вентилятоого типов. Очищают от кожицы механическим путем на картофелечистках КНА-600М, паротермическим способом в аппаратах А9-КЧЯ, а для моркови и белых кореньев допускается обработка в щелочных растворах гидроксида натрия массовой долей 3-5 % при 80—85 °С в течение 3 мин с последующим промыванием водой до ее полного удаления. Очищенные овощи режут: картофель на брусочки 12 х 12 мм, морковь и белые коренья — на кубики с длиной грани не более 10 мм и брусочки 5×5 мм. Картофель во избежание потемнения, вызванного ферментом тирозиназой, бланшируют паром в течение 1 мин, а легкоразваривающие сорта промывают немедленно холодной водой, защищая от действия кислорода воздуха.
Свеклу калибруют, моют, инспектируют и подвергают шпарке в автоклавах или пароводотермических агрегатах для инактивации ферментов и предупреждения потемнения. Затем очищают от кожицы и быстро промывают холодной водой. Свеклу нарезают на коререзках брусочками 5×5 мм. Температура внутри корнеплода при резке должна быть не ниже 70 °С. Для сохранения цвета свеклу смачивают водным раствором лимонной кислоты с массовой долей 10—16 %.
Капусту очищают от покровных листьев и удаляют кочерыгу.
Капусту квашеную и огурцы соленые отделяют от рассола и инспектируют, огурцы нарезают кубиками с длиной грани до 10 мм или на брусочки 7×7 мм.
Лук инспектируют, очищают от кожицы, моют и шинкуют на кружки толщиной 3-5 мм.
Зелень инспектируют, моют небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках или в стиральных машинах.
Фасоль, горох и соевые бобы очищают от пыли, пропускают через магнитный уловитель, инспектируют, моют и замачивают в воде при 20-25 °С в течение 8-12 ч или при 50 °С — 2-3 ч. После замачивания фасоль и соевые бобы промывают на моечно-встряхивающей машине, а затем подвергают тепловой обработке: фасоль и горох — в течение 2—6 мин в кипящей воде или паром, а соевые бобы — 15-40 мин паром в автоклавах до размягчения. В результате замачивания и бланширования масса фасоли и бобов должна удвоиться.
Рис, перловую и ячневую крупы инспектируют с удалением ферропримесей, моют в воде. Для консервированных супов рис бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли и тщательно промывают от крахмала, а перловую крупу для рассольников — в кипящей воде в течение 15-20 мин до увеличения массы в 2 раза.
Мясное сырье поступает свежеостывшее, охлажденное или мороженое, нормально обескровленное, сопровождаемое качественным удостоверением и свидетельством ветеринаого надзора.
Мясо подвергают очистке от загрязнений, отделяют от кости, удаляют жир и соединительную ткань. Д:я первых блюд жилованное мясо нарезают на куски массой 50—60 г и подают на фасование, а для Капустняка запорожского — на куски массой 25-35 г с предварительным бланшированием в воде в течение 25—30 мин. Говядину, баранину и свинину для супов нарезают на куски массой 200-250 г и бланшируют в мясокостном бульоне, а затем охлаждают до 25—30 °С и нарезают на кусочки массой 40-50 г, или на кубики с гранью до 1 см.
Свиные копчености зачищают, отделяют от кожи, костей, сухожилий, нарезают на куски и измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-25 мм.
Обеденные и заправочные консервы пользуются повышенным спросом, читайте самые полезные советы на все случаи жизни у нас!
