Маринование овощей, плодов и ягод. Маринады представляют собой овощи, фрукты или ягоды, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.
Предупредить порчу маринадов только консервирующим действием уксусной кислоты можно, если концентрация ее достигает 2 %, а температура хранения понижена до 0 °С. Однако такие маринованные продукты получаются очень острыми и в настоящее время практически не вырабатываются.
В соответствии с технологическими инструкциями промышленностью выпускаются маринады, в которых максимальная массовая доля уксусной кислоты не превышает 0,9 %. Такая концентрация недостаточна для подавления жизнедеятельности плесеней, уксуснокислых и других бактерий даже в условиях пониженных температур хранения, поэтому принято сочетать консервирующее действие слабых растворов уксусной кислоты с тепловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.
Консервируем овощи соленые и квашеные в герметической таре и полезные советы на все случаи
