Очистка плодов для компота: персики размером до 40 мм в поперечном диаметре консервируют целыми, а более крупные — половинками или дольками без косточки. Кожицу персиков необходимо удалить. Существуют следующие способы очистки персиков от кожицы:
механический — используется редко, ибо дает много отходов;
тепловой — при этом половинки персиков помещают на ленту бланширователя в один ряд выпуклостями кверху и обрабатывают паром в течение 2—3 мин. После такой обработки кожица легко снимается с поверхности плодов. Процесс трудоемок, но качество очистки хорошее;
химический — широко применяется на заводах. При обработке щелочью протопектин, соединяющий внешнюю кожицу с мякотью плода, переходит в пектин, при этом облегчается удаление кожицы у персиков, снижается количество отходов до 8—12 % по сравнению с ручной очисткой (20-25 %). Для обработки применяют 2-3 %-ный кипящий, время процесса — от 40 до 90 с. После щелочной обработки плоды тщательно промывают в холодной проточной воде, чтобы полностью удалить с них остатки кожицы и следы щелочи. Если щелочь останется, то в готовом компоте плоды темнеют и покрываются слизью.
После щелочной очистки персики необходимо бланшировать для инактивирования ферментов. Режимы бланширования паром: от 30 с до 2 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов; при бланшировании в воде с температурой 90 °С, продолжительность обработки — порядка 5 мин.
Семечковые плоды: яблоки, груши и айву консервируют целыми, если плоды мелкие; крупные же — разрезают на половинки или четвертинки. Айву нарезают дольками толщиной 20—30 мм или кусочками. У семечковых плодов предусматривают удаление чашечки, плодоножки, семенного гнезда и грубой кожицы. Если кожица тонкая, ее не удаляют. Применяют механический и химический способы удаления кожицы. Для механической очистки яблок и груш широко используют машину РЗ-КРА, на которой очищают плоды от плодоножки и сердцевины и разрезают их на кружки или дольки и удаляют семенную камеру. В этой машине в основном все операции выполняются автоматически.
Химическая очистка семечковых плодов осуществляется горячим (80—90 °С) раствором концентрацией 6-10% при обработке яблок, 3—5 % — груш, 30—35 % — айвы. Продолжительность процесса при этом такова: для яблок-1-3 мин, груш — 1 мин, айвы-1 —2 мин.
Семечковые плоды, помимо очистки, подвергают предварительной тепловой обработке, что отмечалось в разделе I.
Для улучшения внешнего вида и вкуса компотов, а также снижения растворимых экстрактивных веществ рекомендуется бланширование плодов заменить их вакуумированием.
Сайт полезных советов как приготовить компоты или фрукты, консервированные в сахарном сиропе
