Получение томатного сока происходит на шнековых или лопастных экстракторах, на фильтрующих центрифугах НВШ-350 и ФГШ вертикального и горизонтального типов, а также протиранием на машине РЗ-КИЗ .00.000—01 с диаметром сит 3 мм, а затем на разделительной машине РЗ-КИЗ.00.000 с диаметром отверстий сит 0,4 мм и подвижной перегородкой для разделения массы на две фракции.
Выход сока регулируется так, чтобы обеспечить его хорошую консистенцию и текучесть при массовой доле мякоти не менее 10-15 %. Если сок содержит мякоти свыше 16%, то консистенция его становится слишком густой, не присущей напитку, а сок с содержанием мякоти до 9 % —водянистый. Выход сока на экстракторах с диаметром сит 0,5—0,7 мм составляет 55—65 %, на фильтрующих центрифугах — 70—80 %. Причем на центрифугах предпочтительнее устанавливать сита со щелевидными отверстиями размерами 0,1 х 2,2 мм, обеспечивающими получение тонкодисперсной консистенции Продукта, хорошо выраженного вкуса, яркого цвета и массовой доли мякоти 12—14%.
В случае протирания на машине РЗ-КИЗ.00.000 — на сок используется только первая фракция в пределах 55-65 %, а вторая -31-30% поступает для выработки томатного пюре и пасты.
Гомогенизация и деаэрация. С целью предупреждения расслаивания готового томатного сока и образования осадка сок гомогенизируют при давлении 8-10 МПа, а затем деаэрируют при остаточном разрежении 0,015-0,035 МПа.
Деаэрация способствует удалению воздуха из тканей и попавшего при переработке, при этом уменьшается вспенивание сока при фасовании и достигается требуемая масса нетто, уменьшаются потери витамина С, снижается давление в банке при стерилизации.
Если томатный сок вырабатывают с солью, то перемешивание свежеотжатого сока в течение 5—10 мин проводят до гомогенизации.
Консервированный томатный сок и полезные советы хозяйкам
