Состояние покоя или вращение банки во время стерилизации — большинство применяемых в промышленности стерилизационных или пастеризационных аппаратов устроено так, что банки во время стерилизации остаются неподвижными или же перемещаются по горизонтальному транспортеру сквозь теплоноситель (горячий пар, струи горячей воды, нагретый воздух, слой горячей воды). При этом время прогрева банки обусловлено естественными условиями теплопередачи и достигает поэтому в ряде случаев высоких значений.
Но существуют такие стерилизационные аппараты, в которых банки в процессе стерилизации вращаются. При этом происходит перемешивание продукта, что снижает термическую инерцию и время прогрева. Особенно эффективно вращение, при котором банки переворачиваются, как принято выражаться, с донышка на крышку. Работающие на этом принципе стерилизационные аппараты называются «ротоматами» (слово ротация означает вращение).
Эффект перемешивания при вращении достигается благодаря имеющемуся в банке воздушному пузырю (т. е. тому небольшому объему воздуха, который имеется в незаполненном продуктом пространстве любой банки), который, перемещаясь во время вращения сквозь толщу продукта, разрыхляет его, вызывает принудительный перенос нагретых частиц, т. е., иными словами, вынужденную конвекцию.
Особенно большой эффект дает ротационная стерилизация в отношении пюреобразных продуктов. У этих продуктов константа термической инерции снижается в 6—7 раз. Так, при ротационной стерилизации морковного сока в 3-литровой таре т снижается с 244 до 33 мин.
Журнал 1000 полезных советов предлагает к прочтению «Геометрические размеры тары консервированного продукта«
Не обращая внимание на стилистику русского языка хочу отметить главное: процесс перемешивания при вращении тары с продуктом за счет воздействия воздушного пузыря это не первое бездумное повторение ошибочной логики, высказанной много лет назад. Представьте себе стеклянную банку с продуктом, закрытую толстой прочной крышкой (исключаем значимый эффект изменения объема тары при нагревании или охлаждении продукта в ней). Если банку перед укупоркой вакуумировать, т. е. убрать из неё воздух, будет ли интенсифицироваться в ней процесс теплообмена при вращении? Уверен, что будет. Требуется только оставить внутри тары некую незаполненную полость, на практике порядка 10 %. При чем здесь пузырь? Другие примеры приводить не буду, о них я писал уже лет сорок назад.
Желаю Вам в дальнейшем осторожней относиться к информации и подписывать свои материалы.