Стерилизация консервов в металлической таре происходит следующим образом. Автоклавные сетки с банками загружают в автоклав, затем его крышку герметически закрывают и начинают подачу пара через барботер.
В начале прогрева, одновременно с подачей пара снизу, открывают продувочный краник, приоткрывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Этот этап стерилизации называется продувкой и предназначен для удаления из автоклава воздуха, являющегося плохим проводником теплоты. Иногда продувка идет только через верхний краник, а выпуск части воздуха (и конденсата) через нижнюю спускную трубу, что улучшает эффективность продувки, поскольку воздух тяжелее пара и удаляется из автоклава через низ быстрее, чем через верх. Продувка продолжается около 10 мин и заканчивается, когда из продувочного краника начинает выходить обильная струя пара. Тогда закрывают продувочный краник, вентили на сливных трубах и в течение предусмотренного формулой времени подогрева продолжают равномео подавать пар, пока в автоклаве не установится требуемая температура стерилизации.
Обычно период продувки указывается в формуле стерилизации отдельно от времени подъема пара, тогда формула имеет вид
При достижении температуры стерилизации подачу пара почти прекращают, прикрывая паровой вентиль до 1/4-1/8 оборота. Далее следует период собственно стерилизации, в течение которого необходимую температуру в автоклаве поддерживают постоянной.
По окончании этого периода доступ пара в автоклав прекращается и приступают к охлаждению консервов. Есть несколько способов охлаждения консервов.
Один из наиболее распространенных способов охлаждения начинается со спуска пара, для чего приоткрывают продувочный краник или вентиль на сливной трубе, а иногда и то и другое. По мере выпуска пара из автоклава давление в нем падает и температура понижается. Вначале пар спускают медленно (иначе превышение давления в банке над наружным может привести к ее разрыву, чаще всего по продольному шву), а в конце этого этапа стерилизации продувочный краник открывают сильнее и понижают давление в автоклаве до атмосферного.
Полезные советы на каждый день: ”Параметры стерилизации продуктов в консервной таре“
