Сырье. Технология приготовления сиропов — для приготовления сиропов в консервном производстве используют сахар. Поступающий на производство сахар должен быть сухим, без комков и посторонних примесей, содержать сахарозы не менее 99,75 %, золы — не более 0,03 %.
Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный раствор. Сахар и его водный раствор должны быть без постороннего привкуса и запаха. Цвет кристаллов — белый с блеском.
Упаковывают сахар в джутовые мешки массой 50- 60 кг. Хранят в сухих помещениях с относительной влажностью не более 70 %.
Технологический процесс. Сахар просеивают на просеивателе «Пионер», пропускают через магнитный сепаратор для удаления ферропримесей, взвешивают и засыпают в двустенный котел, куда заливают питьевую воду в объеме, превышающем расчетный на 1 %.
Сахарный сироп готовят различных концентраций для нескольких групп фруктовых консервов.: компотов, варенья, джема, желе, конфитюров, фруктовых смесей, плодовых соков купажированных и с мякотью, напитков, цукатов, фруктовых супов. Концентрация сахарного сиропа фруктовых консервов приведена ниже.
Нагревают сироп при помешивании. После полного растворения сахара сироп осветляют, добавляя пищевой альбумин в дозе 4 кг на 100 кг сахара или яичные белки (от 4 яиц на 100 кг сахара). Затем сироп доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену и фильтруют через тканевый или сетчатый фильтр с диаметром отверстий не более 0,5 мм.
В отсутствие альбумина и яичных белков сироп отстаивают в течение 1 ч и фильтруют.
Осветление сахарного сиропа — обязательный технологический прием при приготовлении варенья, компотов, желе и цукатов, для остальных фруктовых консервов рекомендуется фильтрование.
Массовую долю сахара в готовом сиропе определяют с помощью рефрактометра или ареометра по плотности.
Для фруктовых диетических консервов вместо сахара применяют его заменители — сорбит и ксилит. При подготовке пищевой сорбит зачищают, разбивают на куски массой 200-300 г. Ксилит же просеивают на просеивателе с диаметром ячеек сита 2 мм.
Процессы варки, осветления и фильтрования ксилитного и сорбитного сиропов осуществляют по технологии сахаого сиропа.
Приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов и полезные советы онлайн
