Чтобы получить гранатовый сок, тщательно разомните гранаты, не очищая их от кожуры, чтобы все зерна раздавшись и пустили сок. Когда вся внутренность граната будет как следует промята, надрежьте кожуру острым ножом — сок выльется в чашку. Это изысканное персидское жаркое готовят из бедер утки или цыпленка, или из бараньей лопатки, нарезанной кубиками по 2,5 см. Характерными компонентами «файсинджана», отличающими его от других соусов, подаваемых с рисом, являются молотые грецкие орехи и гранатовый сок или сироп. Используйте только высококачественные грецкие орехи, иначе соус получится горьким. В английский вариант этого блюда добавляют лимонный сок. Это делается для того, чтобы придать кислоту продаваемому в Европе гранатовому соку, который часто бывает слишком мягким. Это блюдо подают с рисом сорта «басмати», отваренным или приготовленным по персидскому рецепту «чиляу». В варианте «чиляу» рис замачивают, отваривают, затем варят на пару с растительным или сливочным маслом, чтобы рис получился рассыпчатым.
На 4 порции:
утка или крупный цыпленок, расчлененный на куски, или 1 — 1,5 кг бараньей лопатки без костей, нарезанной кубиками;
гранатового сока и сок 1 лимона, или 4 — 5 ст. л. гранатового сирпа 200 — 250 мл;
грецких орехов, молотых 200 — 250 г;
соль и перец;
сливочного масла 90 г;
крупных луковиц, мелко нарезанных 2 шт;
сахара2 ст. л.;
говяжьего бульона около 3/4 л;
молотой корицы, черного перца и молотого;
мускатного ореха по 1/4 ч. л.;
волокон шафрана, замоченных на 10 минут в 2 ст. л.горячей воды1/4 ч. л.;
Утка с гранатом в соусе и с грецкими орехами рецепт приготовления
Посолите и поперчите мясо. Разогрейте в большой тяжелой сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте мясо на медленном огне почти до готовности — около 30 минут. В другой сковороде обжарьте в оставшемся масле лук. Когда он станет золотистым, добавьте грецкие орехи и тщательно перемешайте. Влейте гранатовый и лимонный сок или сироп и добавьте сахар. Влейте бульон в таком количестве, чтобы довести объем жидкости приблизительно до 1 л, — это значит, что при использовании сока вам нужно меньше бульона, а при использовании сиропа — больше. Добавьте специи и тушите 15 минут, часто перемешивая. Отделите мясо птицы от костей. Положите мясо в соус. Тушите еще 15 минут, чтобы мясо стало мягким и плавало в темном кисло-сладком соусе. При необходимости посолите и поперчите по вкусу.
