Фасование и стерилизация икры: овощную икру фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют в 120 ° С.
Требования к готовой продукции. Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 21 %, из баклажанов — не менее 24 %, из свеклы — не менее 27 %. Массовая доля хлоридов в икре всех видов не менее 9 %. Титруемая кислотность овощной икры из кабачков, баклажанов и свеклы должна быть не более 0,5 % (по яблочной кислоте), а в икре баклажанной подольской не более 0,4 % (по уксусной кислоте).
Овощи резаные в томатном соусе
Технологические операции по подготовке сырья такие же, как и при выработке икры овощной: сортировка, мойка, очистка, резка и обжаривание. После обжаривания дают стечь излишку масла с овощей и при фасовании вручную их необходимо охладить до 30-40 °С.
Приготовление фарша и овощных смесей. В рецептуру фарша овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе входят обжаренные морковь — 75 %, белые коренья — 8, лук —11, свежая зелень — 3 и соль — 3 %.
Фарши и смеси смешивают в соответствии с рецептурой в фарше-смесителях с подогревом марки ФММ-300 или в дежах, которые подвозят вручную к мешалкам.
Фасование, укупорка и стерилизация. При укладке овощей в стеклянные или лакированные металлические банки необходимо соблюдать соотношение отдельных компонентов (табл. 8) и очередность их фасования в тару.
Требования к готовой продукции. В консервах Овощи резаные в томатном соусе содержание жира должно быть не менее 6-7 %, массовая доля хлоридов 1,0-1 8%, титруемая кислотность не более’0 4-0,6%.
Овощи фаршированные в томатном соусе
Для выработки консервов этой группы используют целые овощи (баклажаны, перец, томаты), фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом и без него, залитые томатным соусом. К ним же примыкают и голубцы, приготовленные из капустных листьев с овощным фаршем.
Подготовка сырья. Для фарширования применяют перец свежий, быстрозамороженный или соленый пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы диаметром от 40 до 60 мм.
Плоды баклажанов должны быть с упругой мякотью, неогрубевшие диаметром не более 70 мм и длиной не более 100 мм.
Томаты допускаются округлой формы диаметром 40-60 мм красного или бурого цвета, без плодоножки.
Капуста рекомендуется среднеспелых или позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть средних размеров — 20-25 мм.
Перец, баклажаны и томаты сортируют по размерам и окраске, моют в моечных машинах А9-КМБ и подают на очистку.
У перца удаляют плодоножку с семенником и моют, у томатов сердцевину, которая используется для производства томатопродуктов. Баклажаны очищают от плодоножки и делают продольный разрез. Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, моют, высверливают кочерыгу и ополаскивают.
Для придания эластичности сырью перец свежий и быстрозамороженный бланшируют острым паром 1-2 мин, а кочаны капусты-3-4 мин, затем сырье охлаждают под душем. Кочаны капусты разделяют на отдельные листья.
Баклажаны обжаривают при температуре 135-140 °С до видимого процента ужарки 32-35 %, а впитываемость масла составляет 11 %. Обжаренные баклажаны после стекания масла выгружают в противни и укладывают на стеллажи для охлаждения или помещают в камеры вакуум-охладителей.
Корнеплоды, лук, зелень, используемые для фарша, подвергают обработке по такой же схеме, как и для изготовления икры овощной: сортировке, мойке, очистке, резке и обжариванию.
Рис сортируют, инспектируют, промывают холодной водой и бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.
Соление огурцов и томатов контейнерным способом и полезные советы на все случаи
