Для диетического питания вырабатывают консервированные продукты, обладающие хорошими вкусовыми качествами, высокой витаминозностью и определенным составом с соблюдением качественного и количественного соотношения между рекомендуемыми компонентами.
Для диетического питания разработан разнообразный ассортимент плодоовощных консервов:
овощные салаты с морской капустой, из свеклы, из свеклы с морской капустой. В их состав входят морская и белокочанная капуста, томаты, перец сладкий, морковь, лук, свекла, соль, сахар, перец душистый, тмин, лавровый лист, лимонная кислота, подсолнечное масло;
икра из морской капусты, свеклы, кабачков; в рецептуру икры, помимо основного сырья, входят белые коренья, морковь, лук, зелень петрушки, томат-паста, мука, сахар, соль, укропное и растительное масло, лимонная кислота;
рассольник, борщ, свекольник, щи со свежей капустой, суп овощной с манной, перловой крупой или с зеленым горошком;
солянка овощная и с морской капустой, рагу овощное и с морской капустой;
морковь, свекла с черносливом, с яблочным пюре; морковь, кабачки в молочном соусе, цветная капуста в томатном соусе, тыква с рисом и др.;
пюре, пасты, компоты плодовые и ягодные на полиспиртах; плоды и ягоды в соке;
нектары овоще-фруктовые.
Важное значение имеет консистенция продукта, которая определяется технологией обработки и его химическим составом. В связи с этим при изготовлении консервов диетического питания широко применяется сырье, бедное клетчаткой — тыква, кабачки, рис, шпинат и др.
Для получения мелкоизмельченного продукта используют такие технологические приемы, как протирание, куттерование, гомогенизация и др.
При создании рецептур диетических консервов учитываются особенности обменных процессов и заболевания больных людей. В одних случаях из состава консерва исключают какой-то природный компонент, а в других — продукты обогащают специальными добавками — в основном витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатывают для каждой категории больных отдельно.
При производстве консервов для больных атеросклерозом сырье подвергается бланшированию, а не обжариванию; в рецептуру консервов из жиров введены в основном растительные масла (подсолнечное и кукурузное) и лишь изредка сливочное; мясо бланшируют для удаления экстрактивных веществ; в консервах отсутствуют острые специи, уменьшено содержание соли.
Для людей с заболеваниями почек, печени, сердца и сосудов, нервной системы разработаны первые обеденные консервы на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, противопоказанных этим больным.
В консервах овощных для диетического питания (кроме соков) нормируется массовая доля сухих веществ, жира, хлоридов, витаминов, минеральных примесей, посторонние примеси; в овощных соках для диетического питания — массовая доля растворимых сухих веществ, титруемых кислот, витаминов, осадка (в соках с мякотью), минеральных примесей и посторонние примеси.
Полезные советы на все случаи как приготовить соки с мякотью
