Обработка плодов и ягод для компотов заключается прежде всего в тщательной сортировке по качеству и отбраковке дефектных экземпляров, а затем в калибровке. Партия сырья для консервирования должна быть рассортирована по размеру, окраске, степени зрелости, что обеспечивает регулирование параметров последующих технологических процессов, таких, как предварительной тепловой обработки, очистки, резки, стерилизации. Сортируют сырье по качеству, степени зрелости и цвету на ленточных конвейерах, движущихся со скоростью 0,05-0,1 м/с; расстояние между рабочими местами 0,8-1,2 м. Специалисты пытаются автоматизировать процесс сортировки, используя для этой цели фотоэлементы. Сортируют по размерам на калибровочных машинах различных типов: барабанных, тросовых, роликовых, шнековых, валиколенточных и дисковых. Наиболее широко применяются для калибровки по диаметру семечковых, цитрусовых и крупных косточковых плодов валиколенточные калиброватели, в которых плоды скатываются по мере продвижения вперед в увеличивающийся зазор между вращающимся ступенчатым валом и движущейся лентой.
Последующую мойку косточковых плодов осуществляют в вентиляторных моечных машинах, семечковых — в последовательно установленных барабанных или роторных и вентилятоых моечных машинах. Ягоды моют во встряхивающих моечных машинах или устройствах. Такие моечные машины эффективно удаляют пыль, грязь и микроорганизмы, но не обеспечивают удаление ядохимикатов. Для удаления их следует использовать раствор соляной кислоты (или щелочи с массовой долей 0,1%), проводя обработку перед мойкой плодов.
Дальнейшая обработка строго специфична для разных видов сырья.
У вишни и черешни плодоножки удаляют на машинах роторного или линейного типа. Рабочие органы этих машин — валики резиновые или стальные (покрытые резиной), вращающиеся попало навстречу друг другу, что обеспечивает затягивание плодоножек и отрывание их от плодов. Черешню и вишню консервируют с косточками, 162 ,Н которые придают плодам лучший вкус. При производстве компотов для детей косточки из плодов удаляют на косточковыбивных машинах. Рабочим органом в универсальной косточковыбивной машине является траверса с пуансонами, совершающая возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. На станине машины имеется бесконечная лента в виде матриц с гнездами, в которые укладываются поштучно плоды. Во время остановки матрицы пуансоны опускаются вниз и выбивают косточки из мякоти плодов.
Подготовленные плоды вишни или черешни, не бланшируя, подают на фасование.
У абрикосов удаляют плодоножки, разрезают на две или четыре части по бороздке и удаляют косточки. Мелкие плоды диаметром до 30 мм консервируют в целом виде, а менее 30 мм не используют. Абрикосы не бланшируют.
Сливы консервируют в целом виде с косточками, а крупноплодные сорта — половинками без косточек. Помимо удаления плодоножки и калибровки, сливы подвергают бланшированию. Это вызвано тем, что сливы многих сортов имеют довольно плотную кожицу, которая при стерилизации лопается с образованием крупных трещин. В результате бланширования кожица размягчается, на ней образуется сетка из мелких трещин; из межклеточных ходов выходит воздух; плоды становятся эластичными. Все это способствует сохранению формы плодов при последующей тепловой стерилизации, облегчает проникновение сахарного сиропа в плоды и выход части сока из плодов, обеспечивает более плотную фасовку плодов в консервную тару. Сливы бланшируют в воде либо в сахарном сиропе 25 %-ной концентрации при температуре 85—90 °С. Время обработки в воде — 3— 5 мин, в сиропе — 1—3 мин. Практикуют бланширование в 0,5-1 %-ном растворе каустической соды в течение 5—10 с. После обработки горячей водой или каустической содой плоды промывают холодной проточной водой для удаления щелочи и предотвращения разваривания. Вместо бланширования иногда используют наколку слив на наколочной машине.
Разрезанные на половинки крупные сливы не бланшируют.
Журнал полезные советы рассказывает какие бывают виды компота
