При одной и той же температуре стерилизации смертельное время может быть неодинаковым, если химический состав консервов разный.
Прежде всего имеет значение активная кислотность продукта. Чем ниже консерва, т. е. чем выше кислотность, тем смертельное время будет меньше.
Имеет также значение не только , но и природа самой кислоты. Так, при одном и том же значении молочная кислота больше угнетает микробы, чем уксусная.
Далее бактерицидное действие оказывают фитонциды, которыми богаты такие виды пряно-вкусового сырья, как лук, чеснок, хрен и горчица. При одной и той же температуре и активной кислотности смертельное время будет меньше для тех продуктов, в которых имеются фитонциды.
Процесс коагуляции белков цитоплазмы микробных клеток, приводящий их к гибели, является процессом гидратационным, идущим при участии воды. Поэтому если в консервах имеются жиры, то микробные клетки, попавшие в жировые капельки, оказываются изолированными от окружающей влажной среды и для уничтожения их требуется больше времени.
Фактически по той же причине требуется больше времени для уничтожения микроорганизмов путем тепловой стерилизации при наличии в пищевом продукте большого количества сахара. При высоких концентрациях сахара микробная клетка обезвоживается осмотическим путем и из-за ее физиологической сухости она становится более устойчивой к нагреванию.
Наконец, определенное влияние на смертельное время оказывает поваренная соль. При относительно небольших содержаниях соли, до 2,5 %, она, так же как и сахар, осмотически отсасывает влагу из микробных клеток и делает их более устойчивыми к нагреванию. При больших же концентрациях соль способствует коагуляции белков протоплазмы микробных клеток и смертельное время сокращается.
Виды микроорганизмов и их количество. Смертельное время в сильнейшей мере зависит от характера микрофлоры, могущей развиваться в данном пищевом продукте, так как способность переносить высокие температуры у разных микробов неодинакова, а вегетативные клетки бактерий погибают гораздо быстрее, чем споры. Так, смертельное время для большинства вегетативных клеток составляет всего несколько минут при температуре 60—80°С. Смертельное же время для спор очень велико. Например, смертельное время для спор возбудителя ботулизма (штамм А) при 100 °С достигает 300 мин.
Очень большое влияние на смертельное время оказывает количество микроорганизмов, находящихся в консервной банке к началу стерилизации. Чем больше консервы обсеменены микробами, тем больше времени требуется для их уничтожения. Так, например, если в одном случае в банке находится 50000 спор и для уничтожения их требуется 65 мин, то в банке, содержащей 50 спор, смертельное время снизится до 22 мин. Рассматривая эти цифры, следует обратить внимание не на то, что количество спор уменьшилось в 1000 раз, а смертельное время уменьшилось только в 3 раза. Важно то, что при снижении обсемененности время может уменьшиться в 3 раза, т. е. пропорционально отношению логарифмов количества клеток, и если мы рассчитали время стерилизации исходя из предположения, что в банке находится только 50 спор, а из-за плохих санитарных условий фактическая обсемененность достигла 50 тыс. спор, то в конце стерилизации будут уничтожены не все микробы и в результате при хранении окажется большое количество испорченных банок.
Итак, если учесть, что большая обсемененность продукта микроорганизмами к началу стерилизации указывает на низкое санитарное состояние производства, то становится ясным, что чистота на всех стадиях технологического процесса является первейшим залогом выпуска доброкачественной продукции.
Полезные советы домашние — «Смертельное время для микроорганизмов«
